Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Як одного разу журналістка змінила блокнот на кондитерський віночок і що з цього вийшло

Пристрасть до французьким тістечком змусила журналістку з 10-річним стажем круто змінити напрямок діяльності і перекваліфікуватися в кондитера. І зараз вона кожен день проживає як в казці — в оточенні неймовірно красивих і шалено смачних макаронсов, найніжнішого зефіру, яскравого мармеладу, чарівних тортів і цукерок.

Так просто було розпочати власну справу? Скільки важких моментів у процесі виробництва солодощів залишаються невидимими для захоплених замовників? На ці та інші цікаві запитання відповідає Лілія Коваль — кондитер і власниця кондитерської «Royal sweets».

— Коли з’явилася кондитерська «Королівські солодощі»?

— Ідея мати своє «солодке» справа переслідувала мене дуже давно. Моя перша професія – журналіст, якій я віддала 10 років, і, зізнатися, якщо б мене не захопила випічка, продовжувала б працювати на цій ниві.

Але періодично я ловила себе на думці, що хочу свій ресторанчик, такого, європейського плану, коли він затишний і сімейний, тобто, працюють всі члени сім’ї. Пізніше ідея трансформувалася в бажання мати кондитерську.

Я звикла до всього підходити грунтовно і ретельно. Якщо хочеться мати кондитерську, то потрібно в цьому щось розуміти. Так я пішла вчитися на кондитера в одну з дорогих шкіл у Києві, філія французької школи. І закрутилося, закрутилося. Кондитерська справа мені було дуже цікавим 3 роки тому і залишається таким до сьогоднішнього моменту.

Попрацювавши деякий час вдома я зрозуміла, що формат кафе мені не дуже цікавий. Хотілося готувати для людей ексклюзивно, під їх смак і бажання, оформляти так, як їм потрібно і віддавати замовлення найсвіжішим, а не чекати, поки хтось купить тістечко, яке стоїть у вітрині. Так народився формат онлайн-кондитерської, а простіше кажучи – кондитерського цеху, який готує ексклюзивні десерти під замовлення, враховуючи потреби та побажання клієнтів.

Как однажды журналистка сменила блокнот на кондитерский венчик и что из этого вышло

— Довго придумували назву для кондитерської?

— З назвою і логотипом вийшла комічна ситуація. Одного разу мені написала знайома дівчинка-художник, яка хотіла на день народження дочки замовити торт, і запропонувала бартер – торт в обмін на логотип. Я погодилася. Так і з’явився бренд Royal sweets. Деякий час тому я терзалася сумнівами, мені хотілося його змінити, було багато питань, я радилася з друзями, пропонувала різні варіанти, але в підсумку вирішила залишити колишню назву. Не можу стверджувати, що в майбутньому мені не захочеться якось змінити логотип чи назву, але на даному етапі це питання знято з порядку денного.

Как однажды журналистка сменила блокнот на кондитерский венчик и что из этого вышло

— Розкажіть, з чого починали і як налагоджували виробництво?

— Перший час я працювала вдома. І, якщо чесно, вважаю такий еволюційний шлях розвитку для кондитера нормальним. Попрацювавши вдома, можна зрозуміти, чи потрібні твої десерти людям, подобаються вони їм, що це захоплення для тебе або хвилинне хобі, хочеш ти цим займатися серйозно, а не просто інколи, для розваги. Оскільки бувають ситуації, коли людина займається чимось, інвестує великі суми грошей, потім його запал згасає, або заважає відсутність досвіду і розуміння процесів, і справа закривається.

Попрацювавши вдома, я зрозуміла, що мені хочеться виходити на інший рівень, рости і розвиватися. Ми почали шукати приміщення. Цей процес виявився досить довгим.

По-перше, в Києві дуже мало придатних площ. По-друге, я шукала приміщення близько від дому, щоб у разі авралу або термінового замовлення виявитися швидко на місці. По-третє, для мене була дуже важлива вартість оренди.

Кондитерський бізнес, який працює на якісних інгредієнтів, має досить низьку рентабельність, і платити захмарні суми орендної плати немає можливості. Пошук відповідного приміщення, у нас зайняв більше, ніж півроку. За цей час я купила багато обладнання, необхідного для роботи: пароконвектомат, морозилки, міксер і різний інвентар. І ось ми зробили ремонт і переїхали в новий «будиночок».

Как однажды журналистка сменила блокнот на кондитерский венчик и что из этого вышло

— Ліліє, які технології і рецепти кондитерських виробів ви використовуєте? Працюєте тільки під замовлення?

— Я вчилася у філії французької школи і закохалася в кондитерське мистецтво цієї країни назавжди. Це вишукані смаки та їх поєднання, тонкі текстури, витончене оформлення десертів. Рецепти, за якими ми працюємо, частково з майстер-класів шефів, які я відвідала, частково з книг, а частково – придумані і відпрацьовані мною.

Торти, зефір, пряники, цукерки – це все виготовляємо за попереднім замовленням, а ось макаронів – моя особиста пристрасть – в наявності є завжди. Наші макаронів багатьом полюбилися: їх замовляють клієнти, також ми співпрацюємо з кафе, які реалізують у себе наші макаронів. Так само вийшло, що наша кондитерська десертів випадково перетворилася в кондитерську макаронів. Асортимент цього тістечка у нас досягає 20 позицій різних смаків. І весь час з’являються нові. Вже давно нашим топовим смаком є макаронів з сиром дорблю. Нещодавно з’явився в асортименті макаронів з васабі і абрикосом. А скільки ще нових смаків в планах!

-У вас є помічники?

— У мене є один помічник, який робить базові заготовки, ганаши, готує інгредієнти, є кур’єр, який здійснює доставку, і я. Але зараз ми шукаємо кондитера і менеджера з продажу. Незважаючи на те, що я м’який і поступливий осіб, стосовно роботи у мене дуже висока планка вимог, тому закриття вакансії – не завжди швидкий процес.

Как однажды журналистка сменила блокнот на кондитерский венчик и что из этого вышло

— Є кондитери, створюють химерні форми для випічки тортів і тістечок на 3D принтері, а ви які кондитерські новинки застосовуєте в роботі?

— Не знаю, може у мене старомодні погляди в роботі, але для мене першочерговим є смак десерту, а все інше – другорядне. Звичайно, страва має привабливо виглядати, але коли воно красиве, але несмачне – то навіщо ж тоді ця краса?

Я багато вчуся, читаю книги по теорії, хімії продуктів, поєднання різних смаків і т. д. І коли люди пробують мої макаронів і десерти і кажуть, що не їв нічого смачнішого, я вважаю, що моя робота вдалася.

— Скільки видів тортів, макаронів, зефіру та маршмелоу пропонуєте ласунам?

— Насправді, є певні правила формування асортименту. Наприклад, в меню обов’язково має бути горіховий смак, шоколадний і т. д. Але я в першу чергу орієнтуватися на свої відчуття – якщо десерт мені не подобається, я не буду залишати його в меню. Так, я розумію, що макаронів з васабі не кожен зважиться спробувати, тому в асортименті є традиційні смаки, такі як фісташка, шоколад, солона карамель, так і екзотика.

Зізнатися, ніколи не вважала всі позиції, так і це складно зробити, так як хтось хоче шоколадний торт з вишнею, а хтось з маракуей. Є перелік стандартних смаків, які подобаються більшості, він досягає 10 позицій позицій тортів, але якщо наші ласуни захочуть щось таке, ми приготуємо це для них.

Как однажды журналистка сменила блокнот на кондитерский венчик и что из этого вышло

— Де берете інгредієнти?

— Продукти закуповуємо у постачальників. Якщо це шоколад, екзотичні пюре або мигдальна борошно – замовляємо у імпортерів, решта – яйця, вершкове масло, натуральні вершки, фруктові пюре – купуємо українські.

— У чому особливість ваших тістечок, тортів та інших солодощів? Чому вони — Королівські?

— Я часто чую від крафтових виробників, що їх солодощі зроблені з любов’ю. Зізнаюся, ця фраза вже набила оскому. Мені здається набагато більш важливим, коли кондитер робить свою роботу, вкладаючи не абстрактну любов, а конкретні знання: про гігієну продуктів, хімії процесів, які в них протікають, оскільки це безпека готового виробу і людей, які будуть їсти цей десерт.

Також часто звучить фраза, мовляв, ми використовуємо свіжі натуральні продукти. Хлопці, ви серйозно? А що, можна готувати з несвіжих? Я розумію, чому ці фрази прижилися. У магазинах дуже багато десертів, зроблених на основі рослинних вершків, готових сумішей і спредів. Але ми ж не на них рівняємося?

Для мене найважливішим є смак, а також хороший сервіс. Дуже часто люди не можуть визначитися з вибором смаків і хочуть, щоб їм грамотно допомогли і підказали, чи бувають форс-мажори, коли торт або макаронів потрібні на вчора, в такому разі ми докладемо максимум зусиль, щоб допомогти.

До речі, у нас вже є практично окрема послуга – це солодкі привітання. Коли люди хочуть привітати своїх близьких, але знаходяться в іншому місті або іншій країні, замовляють у нас десерт, квіти, вітальну листівку, і ми все це збираємо, а потім кур’єр відвозить солодкий сюрприз імениннику. Це так приємно – допомагати людям, дарувати тепло, що в такі моменти відчуваєш себе трохи чарівником!

— А є у кондитера свій особистий і дуже улюблений солодкий шедевр?

— По секрету скажу, що я – здобна душа, я дуже люблю їсти різні пиріжки, ватрушки. Але ось в роботі моя пристрасть – макаронів. Це просто магія якась, коли в маленькому тістечку можна вмістити такий яскравий смак, ніжність і легкість. А можливість творити смаки до нескінченності постійно збуджує і надихає.

Как однажды журналистка сменила блокнот на кондитерский венчик и что из этого вышло

— Що ще може вас надихнути на створення нового смаку?

— Основне натхнення – це захоплені відгуки клієнтів. Кондитерка – це важка праця, коли більшу частину часу перебуваєш на ногах, з важкими листами, ящиками, гарячими печами, і якщо ти не любиш цю роботу по-справжньому, дуже складно довго протриматися. Але якщо ти любиш свою роботу, своїх клієнтів, а вони відповідають тобі взаємністю – то це невичерпне джерело натхнення.

А нові смаки можуть приходити звідки завгодно – від поєднання, прочитаного в книзі, почутого від когось, від виду страв, які подають в ресторані. Якщо шукати і бути відкритим до нового, то воно саме про себе заявить обов’язково!

— Що побажаєте нашим читачам?

— Зараз у кондитерському світі відбувається стільки цікавого. З’являються нові смаки, незвичайні поєднання, нетрадиційна подача, що складно залишитися в стороні від цього. Тому ризикуйте, пробуйте нове, відкривайте для себе незвідані грані смаку! Світ настільки великий і різноманітний, що десерт не може бути несмачним і нецікавим, він, як завершальний акорд трапези, повинен залишити приємне післясмак, здивувати і запам’ятатися надовго.

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code