Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

Восени 2016 року власники торгової марки Holy Shit! Pepper! представили першу лінійку із 6 соусів природної ферментації. Портал шеф-кухарів Фонтегро одразу назвав їхню продукцію найбільш креативними крафтовими соусами в Україні. А найцікавіше, що розпочавши виготовлення соусів, подружжя Віталій та Дарина не мали жодного відношення до кулінарії.

Як із захоплення гострою їжею народився сімейний бізнес та справжня лабораторія перцевих соусів, розповідає засновник бренду Holy Shit! Pepper! Віталій Очеретяний.

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

— Як виникла ідея розпочати справу з вироблення гострих соусів та сухих сумішей приправ?

— Це сталось десь чотири роки тому. Мені подобається пекучий смак, і одного разу, коли я вчергове не знайшов по маркетах того, що було б не лише пекучим, але й смачним, дружина показала мені відео про приготування ширачі вдома (ферментований соус тайського типу). Я вирішив спробувати, і вже перша спроба виявилась вдалою. Потім було два роки експериментів, і нарешті друзі переконали мене спробувати поставити соуси у продаж. Був пробний сезон, ми розробили першу лінійку і переконались у наявності перспектив.

На старті ми збирались працювати лише з соусами, нові форми — суміші, глазурі, тощо — все це з’явилось у відповідь на запити клієнтів. Це була значна трансформація початкової концепції продукту: від “соусу” до смако-ароматичної суміші, форма якої підбирається залежно від призначення і способу використання. 

Зараз це сімейна справа, але важливо розуміти, що нас увесь час підтримують друзі. Їх участь є у всьому: від назви бренду і візуального стилю до маркетингової стратегії і планів розвитку бізнесу. Ми є результатом колективного розвитку певної філософії, колективних інтелектуальних і творчих зусиль, і ніколи про це не забуваємо.

— Чому Holy Shit! Pepper! і лабораторія недитячого харчування? Як обирали назву для бренду?

— Ось це все якраз — з живої комунікації. З назвою допомогла дуже гарний копірайтер Аня Гераскіна. Справа в тому, що наші ферментовані соуси пекучі не відразу, це у нас “фірмова” ознака. Спочатку просто смачно — відчутно всі смаки, включно смак їжі, а лише потім стає “гаряче”. Назва бренду — це опис реакції людини, яка таке куштує. І це “зчитується” клієнтами на дегустаціях. Вони дегустують, за кілька секунд отримують реакцію, знову читають назву бренду і кажуть — “О, то це правда!”

“Лабораторія недитячого харчування” — через схожість нашої мінімальної тари на тару для дитячих продуктів. Клієнти розповіли нам, що дітям дуже подобається банка і вони хочуть скуштувати те, що усередині. Тому з’явилось “недитяче харчування”, а лабораторія — це найбільш точне визначення нашої діяльності: ми створюємо смаки і відпрацьовуємо технологію отримання готового продукту.

Ще є такі речі, як “Свідома кухня” чи слоган першого сезону — “Можливо, це просто не для тебе”. Всі разом вони складають сутність бренду, і всі мають витоки у колі наших друзів та клієнтів.

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

— Розкажіть, як починали власну справу?

— Більшу частину життя я так чи інакше працював у маркетингу — від маркетингових досліджень і консультування до електронного маркетингу. Тому для цього бізнесу ми відразу зробили все, як потрібно. Є первинне позиціонування, є маркетингова стратегія та маркетингові цілі, є інструменти зниження ризиків першого року, і головне, є розуміння того, що невдача — це не провал, а натяк на нову ідею і можливість “стрибка” у розвитку.

Першого року складностей вистачало: сезон був провальний, плани з продажів не виконали, тож змушені були звузити коло завдань. Сконцентрувались на головній цілі першого сезону — досягнення статусу розробника у професійному середовищі та підтвердження нашої преміальності.

Останній конгрес шеф-кухарів “Фонтегро” продемонстрував, що ми цієї мети досягли. А разом з тим змінилось і бачення подальшого розвитку: відмовились від розширення власного виробництва і зосередились на пошуку виробників-підрядників. Ми вже успішні як лабораторія, це наш основний капітал. Іншими процесами мають займатись ті, хто в них більш компетентний — ну і, звичайно, розділяє наші цінності. 

Щодо матеріальної частини, звичайно, знадобились обладнання і гроші — тут теж допомогли друзі. Наш основний технологічний процес — це природна ферментація і виробництво, яке є сезонним, виглядає дуже просто: діжки з підготованим суслом вистоюються під тентами. Обладнання в такому виробництві доволі просте, головне — це систематизований та заснований на цифрах досвід, а також певні техніки, за якими ми створюємо окремі суміші та лінійки.

— З якого соусу починали і як розвивали справу далі?

— Першим був якраз соус тайського типу, зроблений за допомогою природної ферментації та з інгредієнтами, які відповідають масовим рецептам. Ми робимо його і досі, це наш фірмовий “Holy Shit! Pepper!” — саме тому його назва співпадає з назвою бренду. Цей соус роблять з додаванням часнику. Далі ми зробили схожий склад, але замість часнику у ньому — імбир. Це соус “Ginger”. Є ще ферментована суміш пекучого перцю взагалі без додатків. Ці три продукти — основа майже всіх інших соусів у нашій фірмовий лінійці. Використовується навіть жом перцевого сусла: у нас це не відходи, а цінний інгредієнт.

На даний час ми робимо більше 30-ти різних продуктів, 17 з яких виробляється на замовлення, і скоро ця частина стане ще більшою. Основна частина — це соуси, інші форми (глазурі, маринади, суміші — загалом 11 позицій) є у лінійці, розробленій на замовлення ТМ “BBQ Together”. Зараз у фірмовій лінійці 14 гострих соусів, а також 4 інфузійні і 2 натуральні оцти. У лінійці BBQ — 5 сумішей, 5 соусів, 3 глазурі і 4 маринади.

Соуси преміального рівня доволі дорогі і зрозумілі не кожному. У нас немає постійного збуту — це абсолютно нормально для першого офіційного сезону.

Продукти ми виробляємо партіями: сезонно ферментовану основу, далі на її основі вже готові суміші. Постачання замовникам розроблених для них сумішей відбувається неперіодично. Тому повсякденне виробництво ми не підтримуємо, а кількість виробленого продукту суттєво коливається, як і асортимент, частину якого становлять сезонні кастоми або соуси з сезонно доступними складовими.

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

— Де находиться виробництво?

— Виробництво ферментованої основи у нас сезонне — це серпень-вересень. У цей час працює зовнішній майданчик, минулого року він знаходився під Каневом. Зважаючи на крафтовий характер виробництва, все робиться самотужки та з допомогою друзів. У цьому сезоні ситуація інша — шукаємо підрядника, який знаходиться близько до сировини і зможе забезпечити потрібну технологію для виробництва базових продуктів.

Основа команди — сім’я, ще є кілька “тихих” партнерів, які взяли на себе деякі важливі потреби у веденні бізнесу — фінанси, облік, тощо. Ну і, звичайно, повноцінними членами команди ми вважаємо шефів, технологів та деяких постачальників, професійний рівень та зацікавлена участь яких надає ваги їх думкам та оцінкам.

— Де берете інгредієнти для виготовлення соусів? Скільки видів перцю застосувуєте для виготовляння соусів?

— Основний інгредієнт — це звичайний український польовий пекучий перець декількох сортів. З нього виготовляється вся основа. Далі — залежно від рецептур. Далеко не все росте в Україні, деякі продукти взагалі можна придбати лише за кордоном (наприклад, сорти надгострих чілі тощо). 

Частину “екзотики” вже вирощують у теплицях, розшукуємо і працюємо. Ми завжди знаємо, звідки інгредієнти і впевнені у постачальниках. З неякісних інгредієнтів не можна зробити гарний продукт.

Пошук інгредієнтів може мати не гастрономічні, а суто маркетингові чинники. Наприклад, мексиканська паста з Хабанеро нам потрібна тому, що український урожай цього сорту непередбачуваний за обсягом і не гарантує постійної присутності продуктів з ним у продажу.

Загалом ми використовуємо близько двохсот інгредієнтів. Щодо видів перцю — капсикуми (власне, пекучий перець) використовуємо всі, що можемо знайти. Постійно або періодично використовується близько десятка сортів та різновидів.

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

— У кожного вашого соусу є незвичайна характеритика: єдиний, шалений, дівочий, найінтелігентніший, аристократичний, несподіваний, благородний. Тож разказуйте, чим особлива ваша продукція?

— Це все емоційні характеристики сприйняття. Головна особливість — це те, що у наших ферментованих сумішах гострий смак з’являється не відразу, тому є певний період, протягом якого розгортається смак, і ми використовуємо його, щоб “розмістити” у ньому інші смаки та відтінки. Оскільки ми використовуємо власну систему смаків, їх послідовність та вираженість плануються, і залежно від цього плану і задля багатшого розкриття смаків підбираються додаткові компоненти.

Правильна їжа завжди розказує якусь історію, і ми робимо це на фізичному рівні, на рівні сприйняття смаку — це і є наша специфіка, яка має певні наслідки і для технології, і для підбору інгредієнтів. Це добре видно на дегустаціях. Людина куштує і з розвитком смаку змінюються і вирази обличчя. Людина читає послідовність смаків, відчуває їх, реагує зміною настрою, радіє враженню — отже, нам вдалося написати чергову історію. 

У кожного нашого продукта є історія. Іноді це приємні випадковості, іноді довгий пошук, іноді — узагальнення досвіду, яке “вистрілює” вчасну ідею. “Хріндельє” — це взагалі була чиста амбіція: зробити з продукту, який вважається грубим і банальним щось, що покаже його з іншого боку. Зробили соус з ферментованого хрону, ферементованого перцю та малинового оцту. Соус і справді незвичний на смак, суттєво багатший за звичні суміші з хроном — і завдання своє виконує: являє живу ілюстрацію Нової української кухні.

— До речі, чому соус дівочий? Він не такий пекучий? І як визначити гостроту соусу, її рівень десь вказаний на етикетці?

— Соус з’явився завдяки дружині, яка придумала робити сироп з бузини і настоювати оцти, а потім і назвала готовий соус. У складі — ферментована перцева основа, бузиновий сироп і оцет, настояний на в’яленій дині. Соус має “триповерховий” смак: від початку він пряно-солодкий, потім з’являються тропічні відтінки, лише потім — доволі відчутний пік чилі. Покупцям пояснюємо: “це не тому, що для дівчат, а тому, що характер такий дівочий: спочатку перше побачення, потім перший секс, а потім — велкам до справжнього життя”.

Ми позначаємо ступінь пекучості соусів на етикетках, але її відчуття аж надто індивідуальне, тому ми просто розподілили всі продукти на кілька умовних груп. Виміряти пекучість в Україні, на жаль, неможливо. Крім того, дуже часто люди не розрізняють пекучий і пряний, і, наприклад, соуси типу “Ginger” або “Salsa de Pimento” сприймаються гострішими, ніж є насправді.

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

— Які технології та рецепти використовуєте? У чому перевага природної ферментації? Підпримуєте традиції української кухні?

— Ферментація — наш основний процес. Завдяки їй збільшується харчова цінність і поліпшується засвоєння продуктів. Природна ферментація відрізняється тим, що бактерії, які переробляють сировину, не вносяться зовні, а притаманні самим рослинам. Цим процесом важко керувати, але він ідеальний для досягнення максимальної своєрідності результату. Наші ферментовані основи, крім чистого ферментованого перцю — одночасно і готові соуси, які ми практично не доробляємо.

Щодо української кухні, тут у нас є певна і доволі радикальна позиція. Зараз її у тому сенсі, у якому є, наприклад, мексиканська, італійська чи тайська кухня просто не існує. Є певний перелік титульних страв — але це ще не Кухня. Це не наша вина, а біда — понад сто років люди харчувались тим, що могли знайти. Традиції майже втрачені, продукти змінились, нам мало що є відтворювати. Але натомість маємо амбіційне завдання — створення Нової української кухні, а ще розуміння, що це колективна справа. Про необхідність спільної роботи на останньому конгресі шеф-кухарів Фонтегро багато говорили і кращі українські, і міжнародні шефи.

Ми враховуємо і підтримуємо цей тренд, тому вивчаємо і за максимумом використовуємо українські продукти, але щодо технології, харчової безпеки і безлічі інших питань використовуємо переважно англомовні джерела. Ми вивчаємо багато рецептів, але наприкінці завжди створюємо власний. І у нас дуже жорсткі стандарти та критерії якості.

— Для фасування продукції обрали скляні баночки. Якого об'єму і чому саме їх?

— Тара в Україні — це біда. Насправді є купа резонів, за якими обирається форма і ємність банок. Надгострі соуси ми продаємо у банках 100 мл замість 85 і 180 через узагальнення досвіду покупців — цього достатньо у середньому на місяць і соус не встигає вивітритись. Мінімальну тару тримаємо заради мінімальної ціни. Щодо великої тари — Хорека купує у літрових відерцях, їм так зручніше. Взагалі, питання власної тари стає все більш актуальним.

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

— Як популяризуєте свою продукцію?

— Соціальні мережі і маркети — це для приватної аудіторії. З роздрібом майже не працюємо через відсутність суттєвих запасів. А Хорека — це територія контактів. Зазвичай нас рекомендують ті, з ким ми вже працювали. Ще конгреси Фонтегро, які є для нас головним майданчиком, де маємо широкий доступ до фахівців та замовників.

— Клієнти діляться першими враження від вигляду та смаку продукції? Що користується найбільшим попитом?

— Задля того, щоб послухати власне споживачів, ми і ходимо на “Всі. Свої”. У нас гарні покупці, які допомагають нам оцінками, думками і запитаннями.

Наприклад, на початку ми не збирались працювати з надгострими соусами, проте стабільність запиту — вимусила. Зробили кілька сумішей, пекучість яких була прорахована так, щоб не було негативних наслідків для інших смаків. Нам вдалося. І те, що всі наші надгострі соуси стабільно продаються, а серед покупців багато тих, хто “перейшов” з імпорту, означає, що у нас дійсно класний продукт.

У “хітах” зараз надгострі соуси, перш за все “R12” і “Habanero”. Останній хіт — “Salsa de Chipotle”, соус на копченому перці Халапенья, який досяг популярності менш пекучого, але теж “копченого” і завжди популярного соусу “Груша Бурбон”. Стабільно йде фірмовий “HolyShit! Pepper!”, який ще зовсім нещодавно сприймався як новина на ринку соусів, а зараз це вже класика. Доволі несподівано стала популярною глазур “Апельсин”: можливості її використання виявились ширшими за заплановані — від топінгу для морозива до овочів, круп, випічки та качки.

Українська шрирача: як народжується понад 30 видів гострого соусу

— Як краще вживати вашу продукцію: до яких страв та які види соусів смакують найкраще? У чому смакова відмінність, наприклад, соусу з фруктовим наповнювачем і соусу з вмістом фруктового оцту?

— Найчастіше покупці намагаються придбати соус за призначенням, і ми маємо певні рекомендації до кожного продукту. Але насправді сенс має лише одне правило — «Люди їдять не соуси, а страви, які або приготовані з використанням соусу, або соус використовується як додаток».

Смаки та аромати соусу та страви мають створювати гармонійне сполучення. Десь більше потрібний кислий смак, десь солодкий, і це вже залежить лише від намірів кухаря. Ті ж овочі будуть східними (але дуже різними), якщо використати імбирний соус чи маринад китайського типу, або каджунськими — за використання одноіменної солі. З’єднуйте смаки, а не продукти, і тоді підбір соусів буде легким. Ви самі будете точно знати, який соус і для якого способу використання вам потрібен. Іноді це буде власне соус, іноді — суміш спецій, іноді — маринад. 

До речі, суміш прянощів та спецій — найбільш універсальна форма смако-ароматичного додатку. Майже у будь-якому соусі є суха та волога частини. Суха частина — це і є суміш. І якщо ця суміш добре збалансована і в ній відсутні лише певні смаки, волога частина завжди проста. Наприклад, з нашої суміші “Турецька” можна зробити шикарний соус, додавши томатну основу, або маринад, додавши оливкову олію. Суміші добре додавати під час приготування іжі. За допомогою нашої суміші “Марокко” та овочів можна перетворити просту яєшню на шакшуку. “Турецька” збагатить смак будь-якого м’яса і т.д.

Головне, звертайте увагу на фракцію і склад. Щодрібніша фракція — то ближче до кінця приготування (або прямо в тарілку) потрібно застосовувати.

Текстура соусу підбирається окремо, залежно від основного способу використання. Більшість соусів у нас доволі густі, щоб їх було зручно брати ложкою; текстура соусів BBQ трохи тягуча, щоб вона добре обліплювала шматки на грилі та не стікала з них — так це працює.

Призначення, яке написано на банці — це не догма, а додаткова інформація про продукт. Тож головна порада — готуйте свідомо, з розумінням того, що саме ви готуєте. 


 

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code