Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Tangelo Cat – авторські домашні соуси для любителів гострого

Веселий чорний котище, балдеющий від гострого перцю, на баночці з яскраво помаранчевим соусом пропонує спробувати пряну, насичену, незвичайну і дуже смачну харіссу. Ідеальне поєднання коріандру, куміна, зіри, кунжуту та інших добірних спецій з неперевершеним чилі. Ви закохаєтеся в харіссу, використовуючи її як закуску, у звичайних бутербродах, з оливками, до риби, м’яса, рису, пасти, піци і навіть в супах.

Про секрети її приготування та плани на розширення асортименту нам розповів Олексій Бутрін, засновник ТМ Tangelo Cat.

Олексію, розкажіть трохи про себе. Як з’явилася ідея робити соуси?

Майже вся моя кар’єра так чи інакше була пов’язана з рекламою і видавничим бізнесом. За два десятки років довелося попрацювати верстальником, оператором фотонабору, автором для дюжини різних видань, головним редактором журналу і сайту. Коли постійно працюєш головою, життєво необхідно якесь заняття і для рук — для відпочинку і зміни видів діяльності. Можливо, саме тому я завжди любив щось майструвати, лагодити речі і, звичайно ж, — готувати. Однак ці хобі завжди були для мене не просто перебивками, але і додаткової сферою для творчості. Немає ніякого інтересу просто відтворити рецепт, набагато продуктивніше проникнути в суть страви, що готується, творчо переосмислити його і адаптувати під свій смак і бачення.

Як і багато речей у цьому житті, ідея приготування соусів на продаж народилася зовсім випадково. Я ніколи всерйоз не розглядав свої кулінарні захоплення як відповідну платформу для створення бізнесу. На цю думку мене наштовхнула дружина, вона була впевнена, що мої соуси будуть користуватися попитом. На той момент ми вже кілька разів готували харіссу для себе, рецептура була обкатана.

Але я все одно продовжував сумніватися, і щоб перевірити прогноз Оксани, запитав у друзів і знайомих через Facebook, було б їм цікаво купити і спробувати соуси мого виробництва. На мій превеликий подив всього за 4 години в коментарях до посту назбиралося попередніх замовлень на 22 банки. Тут вже стало очевидно — геть сумніви, тільки вперед!

А коли Ви приготували свій перший соус? Кому давали його дегустувати?

У широкому сенсі соуси ми готували і раніше, наприклад, бешамель і болоньєзе для домашньої лазаньї. А ось харіссу вперше приручили влітку 2015-го. Чомусь здавалося, що гострі соуси — це якісь високі матерії, не для домашньої кухні. Розвіяв це оману знову-таки випадок. За пару тижнів до цього я купив відмінний чилі для плову по-ферганськи, причому перець був настільки хороший, що я від жадібності взяв майже три кілограми. Ми зробили з ним плов, додавали його в салати, їли просто так, вприкуску до супів і м’ясних страв, але його все одно залишалося занадто багато і стало очевидно, що, якщо нічого не зробити, більшу частину, зрештою, доведеться викинути.

На подвиги мене знову надихнула дружина:

— Льоша, а знайди який-небудь цікавий рецепт соусу з гострого перцю.

Через 10 хвилин за допомогою Гугла був знайдений відповідь.

— Можна зробити харіссу. З опису повинно бути дуже ароматно і прикольно. У нас на неї ніби все є. Пишуть, що з нею можна робити шакшуку, яєчню по-ізраїльськи.

— О, шакшука це круто. Готуй!

Перший раз у нас вийшло літра півтора соусу, ми не знали, скільки він зберігається, здавалося, що це дуже багато і ми роздавали його направо і наліво — сусідам, друзям, родичам. На практиці виявилося, що для нас це запас на тиждень максимум, адже гостре у нас люблять всі, крім молодших дітей. Крім цього з’ясувалося, що харісса прекрасно зберігається навіть без термічної обробки в силу свого складу.

Tangelo Cat – авторские домашние соусы для любителей острого

Його величність випадок! Яке походження має соус харісса?

Харісса — це класичний соус марокканської, туніської, алжирської та інших кухонь Північної Африки і Близького Сходу. Його основу становить паста з перцю чилі, оливкова олія, часник і традиційний набір східних прянощів для тахинной пасти — коріандр, зіра, кунжут. Як і у багатьох популярних страв, у харісса немає єдино вірною рецептури, є загальна канва рецепта, у межах якої існують сотні різних варіацій, з різними добавками або просто зі зміною пропорцій тих чи інших інгредієнтів. Насправді перцеві пасти — досить популярна тема, свої аналоги харісса є майже в кожній країні Африки та Азії.

А як ви адаптували класичну рецептуру, багато спроб передувало ідеального смаку?

Практично відразу для мене стало очевидно, що в базовий набір спецій харісса відмінно впишеться кмин, аніс і фенхель. Тому спочатку ми готували за своїм власним рецептом, підлаштовуючи лише пропорції продуктів у складі соусу. Також відразу з’явилася ідея поекспериментувати з кислою основою для харісса. Зазвичай для цього використовується оцет або лимонний сік. Але мені було цікаво спробувати й інші варіанти — лайми, апельсини, мандарин. Зрештою, ми прийшли до варіанту з кислим джемом з м’якоті лимона і минеолы (один із сортів мандарин), з додаванням свіжої лимонної цедри.

Де ви готуєте власні соуси? Виробництво ручне або автоматизоване?

Поки все готується будинку, єдина автоматизація — кухонний комбайн. Але переїзд в міні-цех — лише питання часу, продуктивність домашньої техніки просто не дозволить нагодувати соусами всіх бажаючих.

До речі, чому саме Tangelo Cat?

Коли я придумував назву бренду, хотілося підкреслити східний колорит соусу. В голові невідступно крутилися образи східних котів-східних, особливо з чудового мультфільму «Кіт рабина». Тому в якості першої версії логотипу з’явився кіт, який робить «потягушки». Тут же захотілося зробити прив’язку до кольору соусу і «мандарин» підійшов як не можна краще. Адже це не тільки фрукт, який входить до складу нашої харісса, але і назва цілком певного насиченого відтінку оранжевого кольору.

Ви пропонуєте два смаку харісса, чим вони відрізняються?

Практично відразу після початку продажів ми отримали першу зворотний зв’язок від покупців, і багато скаржилися на недостатню гостроту харісса. Відразу обмовлюся, це не харісса не гостра, а наша цільова аудиторія настільки прокачана. Насправді базовий варіант харісса відчутно гостріше класичного Tabasco, а може навіть і гостріше самого гострого соусу McIlhenny — Tabasco Habanero. Тим не менш, ми вирішили піти назустріч побажанням наших покупців і зробили більш гостру харіссу, з додаванням копченого перцю Naga Bhut Jolokia, також відомого як Ghost Pepper. До 2006 року він утримував пальму першості серед найбільш гострих перців в світі, потім його потіснили більш гострі сорти.

До речі, після участі в гастромаркете ми зрозуміли, що гонитва за гостротою ще не закінчена, є приблизно 7% покупців, яким потрібно ще гостріше. Спеціально для них ми зробимо соус Ultimate Harissa з додаванням самого гострого перцю у світі — Carolina Reaper. Залишилося дочекатися поставки цього перцю з США.

Tangelo Cat – авторские домашние соусы для любителей острого

Ого! А які соуси ви ще робите?

Крім харісса у нас є авторський гострий ягідний соус з чорної смородини — Hot Cassis. Він готується з додаванням натурального коньяку і перцю чилі сорти хабанера. Я знайшов цей рецепт в інтернеті та «на папері» він виглядав відмінно, бентежили лише два інгредієнти — соєвий соус і часник. Однак я не довірився чуттю і вирішив приготувати не навмання, як зазвичай, а по інструкції, тим більше, що часник і соєвий соус згадувалися не в одному, а мінімум в трьох різних джерелах. Крім того, в більшості рецептів пропонувалося для гостроти використовувати чорний мелений перець, а не чилі, а в якості алкогольної основи брати десертне або сухе вино. Загалом, якщо в двох словах — треба більше вірити інтуїції і менше інтернет-експертів. Вийшло просто жахливо.

Запах на кухні стояв такий, наче її штурмом взяв алкоголік зі стажем, видудлив пляшку портвейну, щедро закусив часником, а потім його знудило в кутку. Зрозуміло, все довелося виливати.

Після цього я зробив все по-своєму, від оригіналу залишилася тільки чорна смородина. Першим ділом я замінив вино на коньяк, причому такий, який і сам із задоволенням потягують прохолодними вечорами. Щоб знизити вміст алкоголю, приготування соусу починається з випарювання коньяку, потім додається цукор і ягоди, тим не менш, кінцевий продукт все одно містить алкоголь, близько 2%. Втім, це додає соусу свою родзинку. Для гостроти в Hot Cassis додається хабанера, у нього відмінний аромат, який добре поєднується з фруктами, а також свій власний тип гостроти, відмінний від звичайного гострого перцю кайенского типу. Щоб підкреслити сильні сторони смородини, коньяку та хабанера, ми додатково використовуємо 5 спецій: мускатний горіх, гвоздику, бадьян, кардамон і запашний перець.

За відгуками наших клієнтів Hot Cassis відмінно зарекомендував себе як приправа до сирів, страв з сиром, білого м’яса, як гострий топпінг для мюслі або мороженого і навіть як добавка до алкогольних коктейлів.

Всі складові харісса можна знайти в Україні? Як вибрати інгредієнти і слідкуйте за якістю?

Деякі спеції українського виробництва неможливо знайти за визначенням — той же бадьян, кардамон, мускатний горіх у нас не ростуть. Тому національне походження спецій нас цікавить чисто з академічної точки зору. Якщо ми знаходимо якісну сировину вітчизняного виробництва, ми беремо його. Наприклад, кмин у нас зараз український, він дрібніше імпортного, але дуже ароматний і чистий. Специфіка виробництва спецій така, що 100% чистоти сировини неможливо домогтися в принципі, але в перемелених спеціях цього не видно, плюс туди можна непомітно додати якісь присадки, що збільшують обсяг, наприклад, крохмаль або борошно. Тому ми купуємо всі спеції тільки в цілому вигляді, самі їх перебираємо, обсмажуємо, мелемо і просіваємо фінальний помел для додаткової надійності.

У сезон ми готували харіссу з свіжого перцю вітчизняного виробництва, пізньої осені переключилися на сушений індійський перець. І повинен сказати, що харісса з сушеного перцю нам подобається більше — соус виходить гостріше, більш ароматний і з кращою текстурою. Тому навіть при переході на перець власного виробництва (а у нас є й такі плани в перспективі), перець для харісса ми будемо попередньо сушити. Не слід забувати, що сушка овочів, як і в’ялення м’яса або риби — це не просто дегідратація, але і додаткова ферментація, яка змінює смак кінцевого продукту, у випадку з харіссою — змінює однозначно в потрібну сторону.

Соусу Hot Cassis в плані інгредієнтів «пощастило» більше — крім хабанера і спецій, всі продукти в його складі вітчизняні.

Оскільки всі інгредієнти натуральні і з мінімальною термічною обробкою, то, напевно, термін придатності соусів невеликий?

Харісса просто напхана натуральними консервантами — це і сіль, і цукор і лимонна кислота в складі цитрусових, і оливкове масло. Крім цього соус пастеризується, що додатково подовжує термін його зберігання. Навіть у відкритому вигляді харісса спокійно стоїть в холодильнику місяць. Неоткупоренная банку зберігається 6 місяців.

Hot Cassis по суті своїй — гостре і не дуже солодке варення, яке доводиться до кипіння і закочується в стерилізовані банки. Плюс до складу входить алкоголь, який теж покращує збереження продукту. На практиці перевірено, що у відкритому вигляді ягідний соус відмінно зберігається не менше двох тижнів.

Tangelo Cat – авторские домашние соусы для любителей острого

Як вас знаходять ваші покупці?

Поки ми активно продаємося тільки через Facebook і свій скромний сайт, з оффлайн-роздробом ведемо переговори.

З виставок брали участь тільки в гастромаркете «Всі Свої», але нам дуже сподобався, будемо розвивати цей напрям і надалі. З найближчих заходів плануємо взяти участь у квітневому гастромаркете «Всі Свої» в перших числах місяця.

На даний момент ядро нашої аудиторії — це друзі, знайомі і люди, яких вони про нас розповіли або пригостили нашими соусами.

Як можна замовити соус Tangelo Cat і Hot Cassis?

Наші соуси можна замовити у нас на сайті, на сторінці в Facebook або по прямой ссылке на форму замовлення.

Як тільки у нас з’являться додаткові опції для замовлення або доставки, ми напишемо про них на сайті і в Facebook.

Будь новинок варто чекати в майбутньому, які плани на розвиток?

У планах — як мінімум три нових соусу, інші розміри банок, включаючи більш дрібну тару (не всім під силу оперативно з’їсти чверть кіло харісса), більш функціональний сайт і вихід в традиційну роздріб. Якщо ви вже пробували наші соуси і залишилися задоволені або тільки придивляєтеся до нашої продукції, підписуйтесь на нашу сторінку в Facebook: там ви зможете оперативно стежити за всіма новинами і при бажанні спілкуватися нами.

Спасибі за захоплюючий розмову – було дуже цікаво! Що хочете сказати читачам на прощання?

Перше ж наша участь у виставці дало нам можливість не тільки себе показати, але й особисто переконатися в тому, скільки смачної і незвичайної їжі навчилися робити наші українські виробники. Вже зовсім немає ніякої необхідності підтримувати місцевого виробника тільки тому, що він місцевий. Приходьте на виставки, замовляйте через інтернет — і переконаєтеся в цьому самі.

І, звичайно ж, величезне спасибі всім, хто підтримує нас з нашої кулінарної ініціативою! Ганні Бешкенадзе і Андрію Корнієнко за найкрасивіші фотографії. Ми вас любимо і обіцяємо і надалі радувати смачними здобутками та винаходами.

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code