Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

Вишукані стейки Тібоун, Рибай, Нью-Йорк, Портерхаус сьогодні виробляють в Україні. В асортименті ще кілька десятків видів смачного м'ясного делікатесу, який можна їсти хоч щодня. І, як говорить підприємець, у нас є всі можливості для виробництва якісних, смачних та цілком доступних за ціною справжніх стейків з мармурової яловичини. Немає лише культури споживання.

Як розвивається перше в країні підприємство з виробництва та постачання мармурового м'яса, та найцікавіше — про правило, яке не працює для стейків, говоримо із Денисом Кривенком, співзасновником компанії T-Bone.

— Розкажіть, як і коли виникла ідея розпочати справу з вирощування та продажу мармурового м'яса та інших м'ясних продуктів? Як обрали назву для бренду?

— Ідея виробництва українського мармурового м'яса виникла у мене трохи більше трьох років тому. На той момент за плечима вже був досвід життя за кордоном, були подорожі. У кожній подорожі ми з друзями куштували стейки. Повертаючись в Україну, ми розуміли, що аналогів якісному мармуровому м'ясу у нас немає. А те, що є, по-перше, імпортне. По-друге, не завжди якісне. Або коштує надзвичайно дорого.

І це дивно, адже у нас в країні відмінні умови для вирощування худоби: різноманітна кормова база, підходящі кліматичні умови. Цього достатньо для отримання смачного м'яса. Загалом українська яловичина дуже смачна і конкурентоспроможна. Просто у нас немає культури споживання м’яса.

Створити щось своє, яке не поступиться ні за якістю, ні за смаковими характеристиками, але при цьому буде доступним українцям — спочатку це була просто мрія, яка з часом переросла в ціль. Компанія T-Bone була заснована в травні 2015 року. Ми починали свою діяльність з п'ятьма співробітниками на 20 м².

Стосовно назви, перше, що в мене асоціюється з гарним стейком — це Тібон стейк. Тому і назвали компанію «T-Bone», як однойменний класичний стейк на кістці. 

— Мармурове м'ясо одне з найдорожчих і його вважають делікатесом. Ви від початку були націлені на певний рівень споживачів і працювали зі стейками та мармуровим м'ясом? Скільки може коштувати 1 кг мармурового м'яса? 

— Так, ми від самого спочатку були налаштовані на певний рівень споживача, тому й зробили нашу продукцію максимально доступною для клієнта з середнім рівнем доходу. Звичайно, у нас є дороге преміальне м'ясо 90 днів сухої витримки для гурманів. Але є смачне і якісне м'ясо категорій Top Choice і Chef's Choice — це таке ж витримане м'ясо молодих бичків, з якого вийде смачний стейк. При цьому воно не спустошить кишеню наполовину.

Я називаю це «м'ясо на кожен день». Наприклад, 1 кг такої яловичини коштуватиме 200-250 грн. У нашому асортименті можна знайти стейки з витриманої яловичини від 60 грн за порцію. Преміальний сегмент — від 350 грн за кг. Якщо порівняти з американською мармуровою яловичиною, то її ціна стартує від 35 у.о. за 1 кг в опті. В ресторані вам це м'ясо обійдеться мінімум у 100 у.о. за 1 кг готової продукції. Візьміть до уваги, що ми ферментуємо м'ясо за технологією Dry Aged (м'ясо витримується у сольових камерах), а таке м'ясо за кордоном коштує від 100 у.о. за кг в сирому вигляді.

Мармурове м'ясо — наш головний продукт. Фермерська птиця, м'ясо кролика — це супутні товари. Ми додали їх в асортимент, щоб у клієнта була можливість купити все необхідне в одному місці.

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

— З чого починали власну справу і чи був необхідний капітал та досвід для її розвитку? З якими труднощами зіткнулися?

— Було величезне бажання зробити щось своє і теоретичне уявлення, як це зробити. Основа нашого виробництва — ферментація сирого продукту. А для цього необхідне спеціальне обладнання — камера сухого визрівання м'яса. Основна складність полягала в купівлі цієї камери. В Україні такого обладнання немає. Друга проблема — відсутність спеціалістів, які знаються на процесі ферментації продуктів. До речі, в цій галузі в Україні й досі спостерігається дефіцит кадрів.

З м'ясом ніяких проблем не виникало. У нас в Україні воно є, воно смачне і якісне. Ми закуповуємо худобу у фермерських господарств. Відбираємо найкращих представників м'ясних порід. Їх м'ясо соковите з жировими вкрапленнями — справжня мармурова яловичина. І, прошу зауважити, без гормонів та стимуляторів росту. У плані чистоти і екологічності наше м'ясо дасть фору імпортному.

Найбільшою складністю для нас був підбір персоналу. Точніше фахівців, які розуміють складний технологічний процес ферментації. В Україні з такими фахівцями поки дуже важко. Доводилося вчитися на власних помилках, аналізувати, експериментувати.

Сьогодні я працюю з тими ж партнерами, з якими ми починали бізнес. І, звичайно ж, компанія T-Bone — це сімейний бізнес. Сестра управляє фінансами, дружина займається в суміжному проекті «Стейкбургер» (перший чесний стейковий фаст-фуд), племінниця зайнята в ІТ-напрямку. Крім того, кожен член команди — це частина великої родини.

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

— Де знаходиться виробництво та ферма, як і яку худобу вирощуєте? Чи є якісь секрети вирощування худоби?

— Наше виробництво знаходиться в Києві. У нас є дві експериментальні власні ферми, але на сьогоднішній день вони не беруть участь в процесі виробництва.

Для отримання мармурової яловичини відбирають худобу, що належить до м'ясних порід. В Україні є порода, створена шляхом схрещування деяких різновидів Ангуса, але є і вітчизняна — нічим не гірша.

Щоб отримати м'ясну сировину, з якою можна працювати, надзвичайно важливо правильно годувати тварин. Це повинно бути зерно або суміш зерна та трави. Тобто процес вирощування тварин досить довгий і витратний. Ми ж зосередилися саме на ферментації і виробництві доступного мармурового м'яса в тих умовах, які у нас є. Ми знайшли свого постачальника, ми перевіряємо якість м'ясної продукції, відбираємо найкраще і перетворюємо це в гідний і доступний український продукт.

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

— Розкажіть про потужності компанії: які види м'ясних продуктів зараз виробляєте, в якій кількості? Що ще пропонуєте до стейків?

— Сьогодні виробничі потужності компанії розширилися до 500 м². Запущені два цехи з виробництва та ферментації м'ясної продукції. У нашому розпорядженні чотири власні камери сухої ферментації загальною площею 640 м³. Ми випускаємо понад 200 видів стейків (класичних та альтернативних). Кожен стейк унікальний за своїми смаковими якостями і виготовлений вручну.

Ми розширили асортимент, додавши відповідні соуси BBQ, маринади, якісні натуральні спеції. У нас є продукція провідних світових брендів і крафтових українських виробників. Крім того, у нас з'явилися грилі, різні аксесуари для домашнього барбекю. Останнім часом ми активно працюємо над популяризацією культурного відпочинку без шашлику біля під'їзду. 

З нами співпрацюють кафе, ресторани і стейкхауси по всій Україні, тому для них ми пропонуємо професійне обладнання (грилі, хоспери) за прийнятними для українського ринку цінами.

— Яку упаковку обрали для фасування продукції і чому саме її?

— Ще нещодавно ми вакуумували кожен стейк, охолоджували і в такому вигляді м'ясо надходило в продаж. Сьогодні можна купити наші стейки в брендованих картонних упаковках. Вони відрізняються кольором, який вказує на категорію мармуровості м'яса. Наприклад, зелений — Top Choice. Чорний — Prime. М'ясо, як і раніше вакуумують, а дизайн коробки дозволяє покупцеві оцінити колір, мармуровість і текстуру м'яса.

Необхідність редизайну упаковки виникла після того, як ми почали співпрацювати з великими мережевими супермаркетами. Ми хотіли гідно представити продукцію T-Bone поруч з іншими товарами на полицях. До того ж, новий формат упаковки зменшує вірогідність развакуумізаціі під час доставки м'яса. Ну і в цілому, це стандартизація виробництва.

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

— На сьогодні вашу компанію можна назвати компанією з виробництвом повного циклу: починаючи від вирощування м'ясних тварин до магазину зі спеціями, соусами та приправами BBQ і навіть обладнанням для ресторанів. Як вважаєте, вже досягли мети, чи ще є невтілена мрія?

— Ми — компанія з виробництвом повного циклу ферментації. Як я вже сказав, вирощуванням худоби ми не займаємося. Наша основна діяльність — виготовлення мармурового м'яса для стейків. У нас повністю власне виробництво: від оцінки, відбору і закупівлі сировини, до її підготовки до ферментації, власне ферментація, і підготовка м'ясної продукції на продаж. Тобто повний цикл виробництва мармурового м'яса, що власне і було нашою метою. Тож, в деякому сенсі, мрія здійснилася.

На мій погляд, сьогодні ми на кшталт НДІ. Ми розробляємо технології виробництва, нові продукти, програмне забезпечення, впроваджуємо систему управління виробництвом MES, розвиваємо нові канали збуту (від доставки поштою по Україні до експорту авіатранспортом), і найголовніше у нас найбільший в СНД ресурс про стейки — понад 7000 статей. Я вважаю, це непоганий показник.

Сьогодні ми орієнтовані на всеукраїнський ринок. Все більше наших клієнтів хочуть бачити нас локально в своїх містах. Відкриття фірмових роздрібних магазинів — одна з головних задач на найближчі рік-два.

Щодо нереалізованої мрії, то тут я б сказав про розвиток культури споживання стейків. Але це не «нереалізована мрія», це мрія на стадії реалізації. Ми кожен день працюємо над цим. Наша мета — створити бренд “Українська мармурова яловичина” в підсвідомості споживачів з усього світу. На рівні з іспанським хамоном і французьким коньяком. У нас класна країна, люди, клімат і є всі умови. Ми можемо створити те, чим зможуть пишається наші діти і онуки.

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

— Клієнти діляться першими враження від вигляду та смаку продукту? Що кажуть?

— В цілому отримуємо позитивні відгуки. На критику або зауваження реагуємо, приймаємо до відома, по можливості, вирішуємо на користь клієнта. Так, помилок багато, не помиляється лише той, хто нічого не робить. Тим більше, що культуру споживання стейків тільки будуємо. Інколи доводиться складно, але досягне мети той, хто не зупиняється.

— У чому унікальність мармурового м'яса? Як його можна готувати?

— Якщо говорити про мармурове м'ясо, це той випадок, коли краще один раз спробувати, ніж сто разів послухати. Ті, хто куштують мармурову яловичину, характеризують її просто: «тане у роті». Унікальність продукту в жирових прошарках. В них зосереджені смак, аромат і весь сік. 

При обсмажуванні жирова сіточка тане, тому стейки з мармурового м'яса такі соковиті. Не будемо забувати про ферментацію яловичини. «Дозріле» протягом 20, 30, 90 днів м'ясо має більш глибокий «яловичий» присмак і такий же аромат. При ферментації структура м'яса стає менш пружною. Нас привчили, що свіже м'ясо повинно «пружинити». Ось тільки для стейків це правило не працює. «Пружне» м'ясо з ринку — це гумовий стейк і гроші на вітер. Яловичина для стейків повинна бути м'якою ще в сирому вигляді. Таким може бути тільки ферментований продукт.

Звичайно, мармурове м'ясо цінують за тільки їй властивий смак і аромат, тому таку яловичину бажано готувати без маринадів. У випадку з якісним витриманим м'ясом досить буде солі, перцю, трохи часнику і свіжих трав, щоб приготувати по-справжньому смачну страва. Стейки — це, звичайно ж, смажене м'ясо. Готувати на грилі, на сковороді або в духовці — вирішувати вам.

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

— Як краще зберігати сирі стейки з мармурового м'яса? Порадьте, як їх готувати та подавати?

— Головна порада — готувати з любов'ю і не ускладнювати процес приготування важкими рецептами, маринадами та іншим. Стейк — найпростіша страва, яку можна приготувати за 10 хвилин. І в цьому його фішка. Я раджу готувати стейки на грилі в колі сім'ї. Обов'язково до середнього ступеня просмаження. Не потрібно лякатися «крові», її там немає. Готувати стейк well done — це знущатись над продуктом, хоча про смаки, звісно, не сперечаються.

У моїй родині м'ясо смажать на грилі з гімалайською сіллю та перцем. Подається м'ясо з овочами-гриль, соусами BBQ. Хоча для класного мармурового м'яса часом достатнього келиха підходящого вина.

Особливість м'яса T-Bone в тому, що воно не підлягає заморожуванню. Стейки приходять в індивідуальних вакуумних упаковках, в охолодженому стані. Своїм клієнтам ми рекомендуємо приготувати стейк протягом 10 днів. Весь цей час він може спокійно знаходитись в холодильнику, на окремій полиці.

Стейки з мармурової яловичини: тонкощі українського виробництва

— Найсмачніший, на ваш погляд, стейк — це…

— Найсмачніший стейк — це ваш стейк, приготований з душею з правильного м'яса. Почніть з базового рецепта. На гарячій сковородці-гриль підсмажте приправлений спеціями стейк з кожного боку по 3-4 хвилини. Дайте йому відпочити під фольгою ще 5-7 хвилин. Дві персональні поради від мене: нагрійте стейк до смаження, щоб він рівномірно просмажився зсередини, а, коли стейк буде відпочивати, накрийте його фольгою, поклавши скибочку вершкового масла. У такого стейка буде приємний вершковий післясмак.

— Що побажаєте нашим читачам?

— Оскільки ми популяризуємо здорове харчування, я б хотів побажати вашим читачам, перш за все, здоров’я. Ставтеся з любов’ю і повагою до себе, своїх близьких і країни, в якій ви живете. Зробити це дуже просто: вірте, пишайтеся і підтримуйте власного виробника. І нехай щастить всім нам!

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code