Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Символ Нового року: салат Олів’є

Від цього салату за новорічним столом не відмовляється ніхто, жартівливо міряючи його кількість тазиками. Рецептура салату різниться і в принципі доступна кожній родині – і того, хто може дозволити собі додати в нього рябчиків, і того, кому доступна лише варена ковбаса. Він простий у приготуванні і смачний.

Історія виникнення

Спочатку салат не мав нічого спільного з вареною ковбасою і горошком. Його рецептура була ресторанної і досить дорогий.

Отже, у 19 столітті якийсь французький кухар на ім’я Люсьєн Олів’є приїхав в Росію освоювати нові горизонти і будувати бізнес. У столиці він відкрив ресторан «Ермітаж», який користувався великим успіхом. Талановитий кухар розробляв меню і намагався догоджати московським гурманам, так у нього народилася ідея подачі нового оригінального салату.

В центрі тарілки Олів’є подавав обсмажене м’ясо рябчиків і куріпок, по краях розкладав варені ракові шийки, телячий язик і паюсну ікру. Також в тарілці був картоплю, варені яйця та корнішони. Соус для салату подавався Провансаль за особливим рецептом.

І це блюдо таким би й залишилося, якби не вибагливі відвідувачі ресторану, які чомусь вважали смачним є це все пишність упереміш. Люсьєн Олів’є не розгубився і не образився, він просто врахував смаки сучасників і став подавати цей салат змішаним, чим заслужив славу і право назвати свій салат власним ім’ям.

З часом салат намагалися поміняти і дати йому іншу назву, але класика залишилася в історії і досі подається щодо оригінальному вигляді в хороших ресторанах.

Цікаві факти

Дивно, але в самій Франції салат Олів’є називають «російським салатом».

У первісному рецепті салату Олів’є був агрус і вишня.

Після смерті кухаря Олів’є рецепт був загублений, але приблизно відновлений завдяки його оточенню.

Основна хвиля змін рецептури салату припала на радянські часи дефіциту, коли рябчиків і раків замінили більш дешевими продуктами, схожими за смаком.

Найбільший по вазі салат олів’є був приготований в серпні 2009 року в Сиктивкарі – 1007,8 кг.

Оригінальні рецепти

Найбільш рання публікація рецепту салату Олів’є датується 31 березня 1894 і надрукована вона була в журналі «Наша їжа»:

2 рябчика, телячий язик, чверть фунта паюсної ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікулів, півбанки сої-кабуль, два свіжих огірка, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто.

Для Провансалю слід було взяти французький оцет, 2 яйця і 1 фунт прованського оливкової олії.

У 1897 року був відомий наступний рецепт:

Рябчики — ½ штуки, картопля — 3 штуки, огірки — 1 штука, салат — 3-4 аркуша, провансаль — 1 ½ ст. ложки, ракові шийки — 3 штуки, ланспік — ¼ склянки, каперси — 1 чайна ложка, оливки — 3-5 штук.

Нарізати бланкетами філе смаженого рябчика і змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастого картоплі і скибочками свіжих огірків, додати каперси і оливки і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої кабуль. Остудити, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листочками салату латук і рубаним ланспиком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів’є готується неодмінно з рябчиків.

З книги П. П. Александрової «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва».

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code