• 1

Раковый суп

Взять: для супа 1,2 кг бедра, 18 стаканов воды, коренья, соль, 3 желтка, ложку сметаны, 30 раков и ложку муки. Для ракового фарша: 1 чашку сухарей, чашку молока, ложку масла, 2 яйца, пол-лимона, 10 орехов горького миндаля, ложку сахара и половину чайной ложки соли. Для ракового масла: 30 раковых скорлупок и 100 г сливочного масла.

Приготовление: 30 раков средней величины отваривают в соленой воде, очищают клешни и шейки, скорлупу толкут мелко в ступке. На истолченную скорлупу выливают 9 стаканов воды и прибавляют 100 г сливочного масла. Прокипятив хорошенько скорлупки с водой, снимают образовавшуюся красную накипь, которая и есть раковое масло. Сварив крепкий бульон из 1,2 кг говядины, 18 стаканов воды, соли и корень, его постепенно выливают в кастрюлю, в которой раковое масло перемешано с ложкой муки. Начиненные раковые скорлупки отваривают в воде и кладут в суп. Перед тем как подать на стол, в миске растирают 3 желтка с ложкой сметаны, кладут очищенные раковые шейки, клешни и фаршированные спинки и заливают бульоном. Время приготовления: 3,5 часа.