Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Крафтова консервація: як виготовляють щиру та смачну їжу в банці

Консервовані червоний борщ та сало, які виготовив український підприємець, прийшлися до смаку навіть досвідченим гурманам в Парижі. Що вже й говорити про хрумкі зелені огірочки і патисони, про соковиті помідори, цукіні і кабачки в ароматному маринаді в банках. Їх і у нас дуже люблять. До того ж корисні та смачні, як домашні, овочеві закрутки на зиму сьогодні можна придбати у магазині. І оскільки на продукцію є попит, ми вирішилися поцікавитися хто і з чого її робить. 

Про виробництво крафтової органічної консервації говоримо із засновником торгової марки «Стодола» Яном Островським.

— Яне, давно займаєтесь овочівництвом? Коли вирішили займатися консервацією на продаж?

— Овочівництвом займаюсь недовго, лише декілька років. Аграрної освіти у мене немає та й взагалі ніколи не підозрював, що займатимусь чимось подібним. За освітою я міжнародник, володію декількома іноземними мовами, працював у сфері експорту і багато років продавав українські товари за кордоном.

З початком АТО зайнявся волонтерством і почав виготовляти і передавати консервацію нашим бійцям. Дійшло до того, що мій консервований борщ і сало стали настільки відомими, що мене стали запрошувати на телебачення розповісти про них детальніше. Паралельно я почав висаджувати городину і експериментувати з овочами. Це все настільки захопило, що поступово переросло з хобі у бізнес і я незчувся, як мої баночки почали продавати в магазинах.

— Стодола — щира їжа — офіційно зареєстрована ТМ? Хто придумав назву і чому «Стодола»?

— Я зареєстрував ТМ Стодола кілька років тому. Зізнаюсь, над назвою я думав сам і досить тривалий час. Хотів знайти українське слово, яке б асоціювалося з чимось екологічним, натуральним і мало відношення до продуктів харчування.

Згадались цікаві, наповнені запахом сіна, будівлі в Карпатах, куди приїздив до діда в дитинстві. З давніх часів в них селяни зберігали сіно, снопи, збіжжя та інші продукти харчування, молотили і чистили зерно, домашня птиця охоче ховалась нести яйця в цьому затишному приміщенні. Стодола вважалася «чистим» місцем у дворі, там суворо забороняли навіть лаятися. Наші предки казали: «Радій хлібові не в полі, а в стодолі». Ми, як і будь-яка стодола, зберігаємо екологічно чисті продукти, але робимо це у вигляді консервації, тому ця назва добре характеризує те, чим ми займаємось.

Крафтова консервація: як виготовляють щиру та смачну їжу в банці

— Коли прийшли до думки, що домашня консервація наразі актуальна на ринку?

— Я це зрозумів, ще коли не продавав свою консервацію, а лише пригощав друзів і розповідав їм про процес вирощування і переробки. Швидко почала формуватись довга черга з друзів, друзів друзів та знайомих, що хотіли купити мою продукцію.

У світі і в Україні зокрема посилюється попит на здорове харчування, на продукцію невеликих господарств і виробників, що створюють чистий продукт з натуральним домашнім смаком з власноруч вирощеної екологічно чистої сировини. 

Продажі органічної продукції у світі зростають у геометричній прогресії щороку. Люди все частіше хочуть споживати, як ми кажемо, «щиру їжу», безпечну навіть для дітей, смачну і без прихованих складників і технологій, а не вирощені на хімічних добривах, гормонах росту і преміксах продукти, нашпиговані при переробці консервантами, ароматизаторами і підсилювачами смаку.

— Яку консервацію зараз пропонуєте до столу українців?

— Ми намагаємось пропонувати українцям те, чого раніше на нашому ринку не було. Не просто створюємо продукт, а виховуємо культуру його споживання. Це стосується і маринованих овочів, які не купиш в кожному магазині (цукіні, патисони, спаржева квасоля); це і популярні овочеві мікси (італійська джардіньєра, французький рататуй, американський реліш). В цьому сезоні почнемо продаж популярних у Європі лактоферментованих овочів. Це квашені з допомогою бактерій овочі, що не тільки смачні, але й дуже корисні.

Крафтова консервація: як виготовляють щиру та смачну їжу в банці

— Як заснували еко-ферму? Що знадобилося для початку власної справи?

— Для початку власної справи головне – горіти нею і мати хоча б невеликий стартовий капітал. Я настільки захоплений тим, що роблю, що наполегливо крок за кроком дістаю все, що мені необхідно, долаючи безліч перешкод. Маючи велике бажання, я знайшов землю, де вирощувати овочі, орендував приміщення для переробки. Постійно в пошуку якихось інструментів, коли розумію, що вручну нам не впоратись, а коли мені не вистачає знань – я особисто відвідую різні тренінги, виставки, шукаю інформацію в довідниках та профільній літературі.

— Розкажіть детальніше про ферму: де знаходиться, яку площу займає городина, як та які незвичайні для України овочі вирощуєте?

— Ферма знаходиться у Миколаївській області в м. Первомайську. Щороку ми розширюємо площу городини: цьогоріч ми культивували і обробляємо під овочі близько 2 гектарів. Наразі працюємо лише з відкритим грунтом. Плануємо теплицю лише для власної розсади, тому що деякі культури потрібно висівати ще в березні. У нас немає штатного агронома, але з професіоналами консультуємось. Через те, що вирощуємо незвичні овочі і в органічних умовах, доводиться шукати інформацію в іноземних джерелах, бо для вітчизняних спеціалістів це щось зовсім нове.

Щороку ми експериментуємо з незвичними для України овочами. Торік почали вирощувати бамію, ще відому як окра, а також трюфельну картоплю Віталот. Це корисні овочі. В США окру лікарі радять споживати вагітним, а фіолетова картопля корисна для кровеносної системи, зору і навіть сповільнює старіння. 

Нині ж експериментуємо з вирощуванням мелотрії, ще відомої як cucamelon чи мексиканський огірок. Це ліана з мініатюрними плодами, як виноград за розміром, зовні схожі на кавун, а на смак як огірок. З нетерпінням чекаємо на урожай. Восени плануємо посадити перші саджанці спаржі, вона стає дедалі популярнішою як у світі, так і в Україні.

— Які технології вирощування та збору врожаю використовуєте? Як зберігаєте овочі та перевіряєте якість продукції?

— У цьому році ми почали сертифікацію нашої продукції за європейськими стандартами та вимогами щодо органічної продукції. Такий сертифікат буде означати, що ми використовуємо сертифіковане непротруєне насіння, лише органічні добрива, відмовилися від гербіцидів, хімічних засобів захисту рослин та всіх небезпечних для організму людини речовин.

Оскільки в Україні немає сертифікованого насіння овочів, то доводиться купувати матеріал у відомих органічних виробників у США та Австрії. Всі рослини у нас на крапельному зрошенні. Разом з водою під корінь кожної рослини подаємо добрива та корисні бактерії, які допомагають їй боротись зі шкідниками та хворобами. Щороку врожай збільшується, а ми набуваємо досвід і необхідні знання.

Збираємо овочі лише вручну, як і сортуємо всі плоди та відбираємо лише найкращі для нашої консервації. Щойно зібрані овочі миємо та одразу ж консервуємо протягом дня. Все швидко, тому якість та смак овочів у банці настільки бездоганні.

— Де консервуєте і за якими рецептурами? Яку тару обрали для консервації?

— У цьому році ми запускаємо новий консервний цех поруч з нашою городиною, який відповідатиме НАССР – міжнародним нормам з виробництва безпечної харчової продукції. У нас є технолог, який контролює виробничі процеси і корегує мої рецепти, щоб вони відповідали технологіям.

Консервуємо продукцію у скляні банки, які наші вітчизняні заводи відправляють на експорт. Доводиться вести боротьбу за банку з іноземними замовниками, адже ми – невеликий виробник і беремо порівняно небагато, але нам йдуть назустріч.

Крафтова консервація: як виготовляють щиру та смачну їжу в банці

— Де берете інші інгредієнти для приготування маринадів?

— Для приготування маринадів ми використовуємо лише артезіанську воду з власної свердловини. Оскільки овочі тривалий час контактують в банці з водою, то ми хочемо, щоб це була найкраща жива вода, без хімічних домішок і реагентів.

— А що входить до складу маринаду? І у чому особливість вашої консервації?

— Мене часто запитують, чим моя продукція відрізняється від товарів великих холдингів. Завжди відповідаю, що це абсолютно різні продукти для абсолютно різних покупців. 

На етикетці продукції великого виробника можна знайти і нітріт та бензоат натрію, глютамат натрію, бензойні та сорбінові кислоти, модифікований крохмаль та інші добавки з незрозумілим для споживача індексом Е та цифрою.

Ми вирощуємо органічні овочі, для цього потрібні великі зусилля і затрати. Наші рослини ростуть без гербіцидів та нітратів, без купи шкідливих речовин.

Та й в процесі консервації ми не додаємо всі ці досягнення хімпромисловості (стабілізатори, консерванти, підсилювачі смаку), які полегшують життя виробнику, але б’ють по здоров’ю споживачів.

Безумовно, для нас екологічне виробництво — важче і дорожче. Але воно того варте, ми створюємо продукт, за який нам не соромно, який споживаємо самі і яким без остраху можна годувати дітей.

Крафтова консервація: як виготовляють щиру та смачну їжу в банці

— Ви перші в Україні, хто виготовляє крафтову джардіньєру. Розкажіть, що це таке і як краще споживати?

— Ми перші в Україні, хто взагалі взявся за її виробництво. Це популярна в Італії закуска з маринованих овочів, в яку зазвичай входять цвітна капуста, морква, паприка, спаржева квасоля. Все це маринується у сильному оцтовому маринаді, тому перед споживання радимо промивати овочі проточною водою, так роблять і італійці, це пом’якшує смак.

Ці овочі можна вживати, як самостійну закуску, додавати в інші страви: в салати, в піцу, бургери, хот-доги. Існує ще американська версія джардіньєри, що стала символом Чикаго, там її додають до будь-якої страви. Відрізняється тим, що овочі порізані дуже мілко, приправлені перцем і виглядає це все як пікантний соус. Цього року спробуємо виготовити і таку версію.

— Ваші споживачі особливо нахвалюють консервовані патисони та спаржеву квасолю. Що ще користується попитом?

— Насправді, наш бестселлер – це мариновані цукіні. Їх ми продали найбільше минулого року. Але це тому, що вони були в наявності. Наші патисони та помідори розкупили за тиждень після старту продажів. Цього року заготовляємо продукції побільше, щоб вистачило всім.

Крафтова консервація: як виготовляють щиру та смачну їжу в банці

— Кажуть, ваша продукція підкорила Париж. Що ж так сподобалось французам?

— Коли мій борщ та сало показали по телебаченню, про них дізнались і представники українських діаспор в різних країнах світу, почали просити відправити їм пару банок. Це смак історичної Батьківщини, яким можна не лише поласувати, а й пригостити друзів в країні, в якій проживаєш, і це просто чудовий подарунок. Отримуємо подібні замовлення і досі. Приємно, що наші національні страви смакують не лише українцям, а й їхнім друзям за кордоном. Я вдячний кожному, хто несе в маси українську кухню за кордоном.

— Делікатес террін зі щуки — це новий напрямок діяльності? Робите на постійній основі? 

— Ні, наразі це лише експерименти, які можливо колись підуть у постійний продаж. На території екоферми є декілька ставків, в яких ми час від часу виловлюємо рибу. Я вирішив спробувати консервувати її за французькими рецептами, адаптувавши під наш смак. Все продали за день гастрофестивалю в Києві. Для постійного виробництва потрібні специфічні обладнання і технології, зараз поки в пріоритеті овочі, але експериментувати будемо й надалі.

— Який найцікавіший для вас чи улюблений момент з усього процесу виробництва? Від чого отримуєте задоволення?

— Я отримую задоволення від щоденних змін у полі, щодня відвідую і спостерігаю за рослинами. Спочатку це поле, заросле бур’янами, потім чиста городина, де висаджується насіння і натягуються шланги зрошення. Потім з’являються перші рослини, формують перші листочки.

Щодня можна помітити, як вони ростуть, формують перші плоди, починають активно плодоносити. Потім в динаміці ці овочі перетворюються в красивий товар у банці, про який ти розповідаєш покупцям. Розуміти, що цей товар – це твій імпульс, який закладений ще у внесеному в грунт насінні, що ти доклав руку до кожного етапу — від підготовки грунту в полі до етикетки на товарі, який цінують споживачі, і є найприємнішим в роботі.

Крафтова консервація: як виготовляють щиру та смачну їжу в банці

— Які плани далі: чим далі плануєте радувати споживачів?

— Наша ціль – продовжувати радувати споживачів цікавими екологічно чистими консервами. Збільшувати об’єм виробництва, не змінюючи принципів щодо вирощування і приготування чистої щирої їжі.

У майбутньому хочемо стати відомим виробником органічної консервації, не тільки в Україні, а й за її межами. Хочу, щоб мій бренд асоціювали з чесною та натуральною продукцією, який можна споживати, не дивлячись на склад на етикетці. 

— Є поради, як споживати консервацію?

— Це все залежить від фантазії та смаку споживачів. Ми даємо людям можливість їсти екологічно чисті овочі в холодну пору року, а в якому вигляді їх споживати – варіантів безліч: як самостійну закуску, як інгредієнт до салату, сендвічу, піци, супу, соусу чи як додаток до м’ясної страви.

— Що побажаєте нашим читачам?

— Бажаю і раджу дуже ретельно ставитись до вибору продуктів харчування, намагатись купувати органічну продукцію, продукцію сімейних ферм та господарств і завжди вивчати склад ваших улюблених продуктів. Це додатково витрачені час та кошти, але здоров’я у нас одне і дуже залежить від того, чим ми харчуємось. Усі ці витрати повернуться вам хорошим самопочуттям, а отже і хорошим настроєм, натхненням та енергією!

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code