Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Київський Хліб ремісничий на живий заквасці

«…Я повинен зробити цей хліб цільнозерновий, без дріжджів, на заквасці» – вирішив для себе одного разу Шеф-кухар Денис Комаренко і реалізував свою мрію, заснувавши ТМ Київський Хліб ремісничий на заквасці. Великий, дивовижно смачний і ароматний хлібець має унікальну технологію виробництва і дуже корисний. Яким повинен бути справжній хліб Бренд-Шеф Денис Комаренко розповів нам у сьогоднішньому інтерв’ю.

У народі кажуть: «Хліб усьому голова». Денис, розкажіть про своє ставлення до хліба.

Серйозна проблема, яка існує на сьогоднішній день – це те, що більшість людей хліб не цінує. Головний продукт, який в різні часи у різних народів завжди стояв на чолі столу – це хліб. Його випікали раз в тиждень і це було ціле дійство: замішували закваску, місили руками тісто, випікали великі хлібини в печі, а потім цим харчувалися хлібом цілий тиждень. Ніхто не випікав його кожен день. Він був як жива істота, і ставлення відповідне.

У нас же хліб втратив цінність. Він став дешевим і доступним. Хліб став добавкою, а мусить бути основою. І основна вина цих процесів лежить на сучасних хлібопекарських підприємствах, які використовують дріжджі, а вони прискорюють процес виготовлення, змінюють технологію і відповідно якість продукту. І я це кажу не тому, що я печу хліб, а тому що я знаю ціну хліба. Тому вся моя діяльність спрямована на зміну культури споживання хліба як такої.

Як давно ви випікаєте хліб?

Хлібом я займаюся більше 20 років. Я став шеф-кухарем в 19 років. Ресторан, в якому я на той момент працював, купував булочки в однієї пекарні, яка перебувала в ресторані «Запоріжжя» і готувала їх на французькій борошні. Тоді не було ніякого упередженого ставлення до дріжджам, ніхто про це навіть не замислювався. Думали лише про якість хліба, щоб він був білим, хрустким, солодкуватим. З часом, якість цих булочок почало різко погіршуватися, виявилося – пекарні перестали постачати французьку борошно. І в один прекрасний момент пекарню просто закрили. Тоді ми почали випікати свій хліб. З тих пір, де б я не працював Шеф-кухарем, я завжди випікав хліб сам. Так і почалася моя історія з хлібом.

Киевский Хлеб ремесленный на живой закваске

Денис, а як ви прийшли до думки випікати хліб на заквасці? Як розробляли рецептуру?

Одного разу я поїхав у Францію, де в моїй голові стався переворот. Коли людина, у якого ми жили, привіз хліб на сніданок, я був просто вражений, настільки він був смачним. Це виявився хліб з Президентської пекарні, якою володів переможець одного пекарського конкурсу. Справа в тому, що у Франції щорічно проводиться змагання серед пекарів, на якому кожен з них представляє свій багет. Переможець конкурсу протягом наступного року постачає хліб Президенту. Тому він і назвав свою булочну Президентська. Ми спустилися до нього в пекарню, там стояла стара піч на дровах. Цей смак, я пам’ятаю і донині. З тих пір я все частіше став замислюватися про те, щоб домогтися такого смаку.

По закінченні декількох років, коли я працював у своєму ресторані «Atelier», я поставив собі велику піч і почав проводити експерименти з хлібом. Я задумав його великим, круглим, смачним і на заквасці, без використання пекарських дріжджів. І це було принципово. Але хліб не виходив таким, як я його задумав… Я не здавався, оскільки поставив перед собою мету досягти такої якості хліба, якого б мені хотілося. У 2011 році я продовжив експериментувати вже не на робочому місці, а вдома. Тоді у мене вперше вийшло виростити потрібну закваску. Я домігся того результату, який ви можете бачити сьогодні.

Як робиться закваска, і яку борошно ви використовуєте для свого хліба?

Є певні правила по вирощуванню закваски. Найчастіше все вирощують її на житній муці – це самий стародавній і простий варіант. Я вирощував свою закваску з більш складного принципу – на борошно з зерна борошна. Це набагато складніше, але завдяки цьому Київський Хліб має певний власний смак. Далі почалися експерименти з борошном. Коли я намагався робити тільки з української борошна, хліб виходив непоганий, але смак був не такий ідеальний, якого хотілося б досягти. Тому, на сьогоднішній день я підібрав купаж з різного борошна з зерна твердих і м’яких сортів пшениці європейського, канадського та українського виробництва.

Киевский Хлеб ремесленный на живой закваске

Який хліб ви випікаєте?

На сьогоднішній момент ми проводимо два види хліба: світлий і темний. Перший хліб, який ми почали випікати, це Світлий Купажований Хліб, в якому є борошно цільнозернові, борошно м’яких і твердих сортів пшениці, а також цільнозернові борошно зі спельти. На мій погляд, ми домоглися ідеального хліба. І повірте, критиків у мене було достатньо. Але основною метою було випекти велику цільнозернове буханець темного кольору, тому що особисто я вважаю, що хліб повинен бути круглим, темним і великим. Таким, як пекли наші предки.

Чим процес випікання хліба на заквасці відрізняється від випікання хліба на дріжджах?

Той хліб, який випікають в супермаркетах – це швидкий хліб – за три години. В моєму розумінні, хліб повинен бути ще і важким. Світлий хліб, який ми робимо, готується добу. Пекар приходить в 7 годин ранку і випікає партії хліба, яка була підготовлена зі вчора. Потім він бере закваску і з маленької кількості 200-300 грамів розганяє її до 6 кг протягом 3-4 годин. Потім замішується тісто. В процесі потрібно виміряти температуру повітря, борошна, води, також необхідно враховувати погоду і тиск. Від вологості на вулиці, приміром, залежить кількість води, яку ми додаємо в тісто. Є певні канони і правила, але немає чіткого керівництва. Хліб потрібно відчувати.

Потім хліб починає бродити. Його обминають протягом 3-х годин, ділять на порції, викладають на дерев’яний стіл і залишають на 40 хвилин. Після цього формують буханця з тіста, кладуть їх у кошик з лози і льону і відправляють на расстойку в холодильник на 16-18 годин при певній температурі і вологості. На наступний ранок знову приходить пекар, включає духовку, викладає тісто на лопату і годину випікає його на камені в подової печі.

У темного хліба інша технологія приготування. Вона має меншу кількість процесів, але сама по собі є більш складною. Якщо в білому хлібі використовується технологія холодного бродіння, то в темному бродіння кімнатної температури. Крім того, в темному хлібі використовується частка вчорашнього тесту, яка є по собі закваскою. Пекар бере вчорашнє тісто, додає воду, борошно, відкладає частину тіста на завтра і робить тісто. Найголовніше – не пропустити той момент, коли піднялося тісто в кошиках потрібно садити на кам’яний під піч. Навіть 20-30 хвилин – і воно може перебродити або, приміром, не піднятися…

Киевский Хлеб ремесленный на живой закваске

Де відбувається випікання хліба і скільки людей зайняті в цьому процесі?

Наша міні пекарня з професійним обладнанням знаходиться при гастрокафе Тарілка на Позняках, вул. Гришка, 9. Працюють 2-3 пекаря з раннього ранку до заходу.

Як придбати Київський Хліб ремісничий на заквасці?

Київський Хліб продається на нашому сайті. Сьогодні замовили – завтра отримали, доставка Новою Поштою. Буханець можна замовити цілу половину або чверть. Зберігається хліб 7-10 днів і придатний до вживання, не втрачаючи свої корисні якості і властивості.

Також, запрошуємо слідкувати за нашими новинами у соціальних мережах Facebook і Instagram.

Розкажіть про свою супутньої продукції, яку ви пропонуєте до хліба.

На сайті також можна замовити спеціальний мішок для зберігання хліба. А ще варення, печиво та трав’яні чаї з прянощами і спеції – все власного виробництва. Жителі найближчих районів добре знають наш ароматний хліб з хрусткою скоринкою і заїжджають в Крамницю-пекарню на Позняки щодня з 11:00 до 23:00.

А там ще до хліба можна придбати продукцію Salumeria by D. K. – прошутто, салямі, кулателло, коппа і багато інших аналоги італійських делікатесів, приготованих нашою командою на власному виробництві з українських продуктів вищої якості.

Киевский Хлеб ремесленный на живой закваске

Будь новинок варто чекати в майбутньому, які плани на розвиток?

Зараз проходять опрацювання пшеничного хліба на житній заквасці, житнього хліба і житнього хліба з сухофруктами, а глобально, ми знаходимося в пошуку партнерів для реалізації нового проекту.

Дякую за цікаву бесіду, ваші побажання нашим читачам?

Я поза моди, не женуся за трендами. Я все життя роблю те, що мені подобається, і вважаю за необхідне. І я бачу, що це знаходить відгук серед людей. Безумовно, я не можу догодити всім. Але я завжди відповідаю за смак і якість свого Хліба, і взагалі того, що я роблю. Я і моя команда хочемо, щоб люди дарували один одному хліб, замовляли його на важливі події свого життя. Це хліб, з яким не соромно ходити в гості. Він красивий, він приголомшливо смачний, у нього чудовий аромат. Ми не нав’язуємо його. Ми просто його любимо і ділимося з іншими. Смак Київського Хліба – це смак нашого міста! Бажаю всім смачного хліба на столі і міцного здоров’я!

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code