Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Французькі пироги в українській столиці: як працює приватна пекарня

Пишні булочки з горіхами і сухофруктами на сніданок. Апетитний пиріг з морським окунем, шпинатом, вершками і ароматними травами — на обід. Сирне печиво з рожевим перцем — до чаю. Таку оригінальну випічку третій рік вже пропонує українцям у своїй невеликій пекарні киянка Марина Бабенко.

Її маленьке підприємство може впоратися з корпоративним замовленням і приготувати 80-100 кг печива за день. Але головне, солоні лотарингские пироги і незвичайне печиво користуються попитом, тому власниця пекарні планує розширювати бізнес. Новий етап — відкриття кафе.

А поки Foodandmood говорить з засновницею компанії «Бюро натурального смаку» і концептуального проекту ТМ Cookies&Bakery про те, як все починалося, і ділиться рецептом смачного солоного пирога.

— Марина, у вашого справи особлива місія і філософія. Розкажіть, як і коли виникла ідея організувати власну міні-пекарню?

— Почну з філософії. Напис «Бюро натурального смаку» на логотипі це і є концепція нашої компанії. Ми проти хімії в кулінарії. Тільки натуральні продукти, а, значить, і смаки!

Ідея зайнятися виробництвом печива виникла в 2015 році, захотілося щось змінити у своєму житті. В один момент я зрозуміла, що роблю зовсім не те, що я люблю. Моє заняття приносить мені гроші і фінансову стабільність, але не моральне задоволення. Тому задумалася про зміни.

У мене завжди була величезна пристрасть до кулінарії. Я вивчала рецепти, але постійно додавала в них щось своє, намагаючись зробити блюдо незвичайним. Найбільше любила готувати печиво за власними унікальними рецептами. Як-то пригостила друзів — і запрацювало сарафанне радіо: стала піч на замовлення з доставкою на дім. І чи не вперше в житті отримувала задоволення від роботи.


— Чому вирішили взяти просту назву Cookies&Bakery (Печиво і хлібобулочні вироби)?

— Тому що бачу різноманітність в простоті. Для мене печиво — не просто коржик з тіста з начинкою. Це цілий світ різноманітних смаків та відчуттів. Я люблю його за простоту приготування і доступність інгредієнтів, різноманіття форм, смаків, текстури.

Та й слово «піч» для мене має магічне значення — з найпростіших, загальнодоступних і невибагливих компонентів може вийти неймовірний результат, справжній шедевр.

Французские пироги в украинской столице: как работает частная пекарня

— Що печете?

— У нас різноманітний асортимент: солоні і солодкі пироги, киши, цукерки з сухофруктів, торти, тарталетки і т. д. Але головним нашим героєм все ж таки є печиво. Воно може бути різним — сирне з орегано і рожевим перцем; шоколадне з журавлиною і кайенским перцем; гречане з лавандовим медом. І навіть ванільне з морською сіллю, флердоранжем і мадагаскарської ванілі.

Ми прихильники випічки з незвичайними смаками. Любимо корисні і смачні цукерки. А в основу входить, наприклад, зелена гречка, нут, кокосове молоко.

— Хто розробляє рецепти?

— Всі рецепти розробила сама. Багато пробувала, готувала, зраджувала під себе, додавала нові інгредієнти. Для мене головне — створювати продукт, який буде зрозумілий і близький по духу нашому покупцеві. Зі знайомим смаком, і в теж час незвичайний і сучасний.

— Що користується великим попитом у покупців?

— З печінкою — є два впевнених лідера: шоколадне з кайенским перцем і журавлиною і сирне з рожевим перцем і орегано. Ще солоні киши. Тарт з лохиною, рікоттою і смарагдовою м’ятою, карамельний медовик і цукерки із зеленої гречки.

Французские пироги в украинской столице: как работает частная пекарня

— Марина, раніше ви працювали в іншому напрямку, а зараз займаєтеся випічкою. Що вас надихає продовжувати піч?

— Моя маніакальна любов до випічки і прагнення до досконалості в цій області. Як каже герой одного з моїх улюблених «кулінарних» фільмів: «Все повинно бути ідеально, якщо не ідеально — викидай».

— Що знадобилося для початку своєї справи?

— Для старту, звичайно, потрібні певні кошти. Зараз ми орендуємо невеликий кондитерський цех, обладнання купували самі. Нам було дуже важко знайти відповідне приміщення, щоб воно відповідало всім санітарним нормам і в той же час задовольняла наші вимоги за кількістю використовуваних метрів.

Свою діяльність ми почали з декількох видів печива і гранолы. Культура споживання саме натурального і корисного печива у нас в країні практично була відсутня. І наша компанія хотіла донести цю ідею як можна більшій кількості людей.

А ще у мене не було досвіду роботи і навіть спеціального кондитерського освіти, але я відвідала багато майстер-класів досвідчених кондитерів і продовжую це робити. Звичайно, мрію потрапити в школу «Ле Кордон Блю» у Франції.

Французские пироги в украинской столице: как работает частная пекарня

— Розкажіть про команді: хто вам допомагає?

— У мене невелика, але дуже дружна команда, зараз в ній 4 людини. Це я, моя помічниця і за сумісництвом пекар з функцією технолога, водій і кур’єр. Кожен виконує відразу декілька обов’язків.

— Які можливості у пекарні і наскільки рентабельно виробництво випічки?

— Зараз, наприклад, печива при корпоративному замовленні можемо спекти і 80-100 кг/день. Так як пекарня невелика, то на виробничі обсяги відповідно розраховувати не доводиться. У нас індивідуальний підхід до клієнтів. Ми робимо все вручну, хоча з початку відкриття масштаби змінилися, але ідея залишилася без зміни.

Я хочу, щоб кожна людина могла знайти поруч з будинком випічку, зроблену з кращих інгредієнтів і від чистого серця, печиво з домашнім смаком.

Що стосується рентабельності, то прибуток дуже нестабільна. Бувають дні, коли в готовий продукт вкладено більше, ніж ти за нього отримаєш. Але це робота на перспективу. По мірі росту і розвитку будемо шукати великі вироблені площі.


— Чи підраховували, скільки різноманітної випічки продали за весь час існування пекарні?

— Якщо чесно, то ні, це просто неможливо. Кожні три місяці наш прайс оновлюється. Залишаються базові позиції, які полюбилися нашим покупцям, і додаємо нові — сезонні. До оновлень готуємося заздалегідь, створюємо і опрацьовуємо нові і незвичайні рецепти різноманітних видів випічки.

Французские пироги в украинской столице: как работает частная пекарня

— Де берете всі інгредієнти для випічки і як контролюєте якість?

— Ми намагаємося використовувати виключно продукти українського виробництва, але зіткнулися з тим, що, на жаль, у вітчизняних постачальників є проблеми з постійністю якості, тому деякі інгредієнти імпортного виробництва.

Так, зерно для нашої борошна вирощено на екологічно чистому грунті у фермерському господарстві, де застосовують органічне землеробство. А ось для шоколадного печива, тортів, мафінів ми беремо бельгійський шоколад BARRY CALLEBAUT. Вони не використовують ароматизаторів і консервантів.

Кожен інгредієнт, який ми використовуємо піддається серйозній перевірці. Всі сертифікати для контролю якості нам надають постачальники.

— А фруктову сушку і гранолу самі робите?

— Гранолу печемо самі, а ось фруктову сушку використовуємо німецького виробництва ТМ «Зеебергер».

— Де-то можна спробувати вашу випічку або вся продукція тільки за попереднім замовленням?

— Готуємо продукцію за попереднім замовленням. На даному етапі є плани відкрити свій невеликий простір, де ми зможемо безпосередньо розповісти нашим покупцям свою філософію і бачення продукту, який виробляємо. Як це буде виглядати, ми ще думаємо, але така мета є. І скоро ми надамо можливість спробувати нашу випічку в одному із закладів Києва.

— Поділіться рецептом пирога самого смачного, на ваш погляд.

— Хочу поділитися з вами рецептом мого улюбленого солоного пирога. І відкрию вам секрет мого улюбленого тесту. Воно прекрасно підійде як для солоного, так і солодкого пирога.

Пиріг з копченою грудинкою, шпинатом і сиром грюйер від Марини Бабенко

Інгредієнти для тіста:

  • 250 гр. просіяного пшеничного (або цільнозерновий) борошна
  • 125 гр. м’якого вершкового масла.
  • 1 яйце.
  • 1-2 ст. л. крижаної води.
  • Щіпка солі.

Для начинки:

  • 250гр. копчена грудинка (хто піклуватися про своє здоров’я, можна взяти відварну курячу грудинку)
  • 200 мл. жирних вершків.
  • 200 гр. свіжого або замороженого шпинату.
  • 4 яйця.
  • 150 гр. тертого сиру Грюйер (який благополучно можна замінити будь-яким хорошим твердим сиром).
  • Сіль. Перець, дрібка мускатного горіха.

Французские пироги в украинской столице: как работает частная пекарня

Як готувати:

1. Борошно змішати з сіллю, зробити в ній поглиблення і додати м’яке масло і яйце. Розтерти руками в крихту і влити по 1 ст. л. крижаної води. Скачати тісто в кулю. Загорнути у плівку і відправити на 1 годину в холодильник.

2. Грудинку нарізати тонкими смужками і обсмажити. Якщо ви використовуєте курячу грудинку. Попередньо її відварити і порізати на невеликі шматки.

3 Підготувати шпинат. Промити його проточною водою. Якщо він заморожений — заздалегідь розморозити. Порізати на шматочки і обсмажити на 1 ч. л. вершкового масла буквально 1-2 хв.

4.В окремому посуді змішати вершки, злегка збиті яйця і 2/3 тертого сиру. Приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом.

5. В яєчно-вершкову суміш викласти грудинку зі шпинатом і розмішати.

6. Духовку розігріти до 190 градусів. Тісто розкачати, викласти у форму діаметром 26-28 див. Викласти бортики, залишки тіста зрізати гострим ножем. Добре проколоти тісто виделкою. І випікати в розігрітій духовці протягом 15 хв.

7. Дістати корж, викласти на нього начинку, зверху присипати залишилися сиром і випікати 20-25 хв. до золотистого кольору.

8. Вийняти з духовки і остудити.

Приємного апетиту!

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code