Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Чому українці їдять мало сиру, хоча можуть вибрати з 500 видів

До 5 кг твердого сиру в рік вживає в їжу середньостатистичний українець. І це дуже мало, кажуть експерти, адже згідно з нормами людині треба з’їдати 11 кг різних сортів сиру за рік. А якщо рівнятися на жителів Італії, то нам ще є і є.

І до речі, якщо у вашому раціоні присутня всього 2-3 виду сиру, то пора розширювати його! Тому що українські сировари можуть запропонувати гурманам до 500 різних сортів сиру, виготовлених за традиційними та авторськими рецептурами. А який з них краще, смачніше і якісніше, ми вирішили запитати у професійного сыровара.

Про тенденції на українському ринку сироваріння і, звичайно, про те, як вибрати найкращий сир, говоримо з професійним фромажье, людиною, яка знає про сир дуже-дуже багато — Ольгою Терницкой.

— Ольга, яка ситуація сиром? Правда, що в Україні є якісний і самобутній сир, але немає культури споживання?

— Останні два-три роки на ринку українського фермерського сироваріння спостерігається бум. Виникає дуже багато малих ферм, які всіма силами намагаються робити якісний продукт і хоч якось представляти його на ринку. Специфіка такого руху в тому, що ці малі фермери здебільшого націлені на нішеву аудиторію, людей, які зацікавлені в купівлі якогось фермерського крафтового продукту. Це не заводи, це не ферми з великим об’ємом, це люди, які тримають своїх тварин або закуповують молоко у малих обсягах і варять сир. В цьому є свої переваги і недоліки.

Що стосується масового споживання сиру в Україні, то, на жаль, тут ситуація плачевна. Тому що в Україні, на відміну від інших країн Європи, немає сформованої культури поїдання сиру. Сирна культура як така фактично не існує. На відміну, наприклад, від інших європейських країн, де в середньому звичайний житель споживає в рік тонну сиру. Тому що він їсть сир на сніданок, на обід і на вечерю. Він добре знає різні категорії сирів, і вживає їх у відповідних випадках. Наприклад, молоді сири подаються сніданок, більш витримані сири вживаються в контексті або якихось страв, або як десерт на завершення трапези.

Величезний пласт сирної культури сформувався в європейських країнах в основному завдяки тому, що традиції сироваріння виникли при монастирях, потім ці звичаї перенеслися в маси. Найвідоміший сир в Італії Пармезан виник як сир паломників: коли чоловік вирушав у паломництво йому потрібна була їжа, яку можна взяти з собою в торбинку і щоб продукт не псувався. Це як раз міг бути шматок твердого сиру, який довго зберігався. Тут дуже багато історичних фактів, які певним чином формують культуру споживання сирів і культуру сприйняття цього продукту.

У нас культура споживання сиру ще в зародковій стадії, але я і мої колеги, які займаються виробництвом сиру, робимо все можливе для того, щоб в Україні якомога більше знали про цей продукт, його види і більше його вживали в їжу: у складі інших страв або просто на закуску, як десерт.

В Україні дуже хороший молочний ресурс.

— Які види сирів роблять українські сировари?

— В Україні існують дуже широка лінійка сирів і тут є кілька шляхів, якими йдуть молоді початківці сировари. Перший шлях і найпростіший — це коли на основі українського молока починають наслідувати технологіями європейських сирів і створювати продукти, які схожі на відомі класичні сири, часто представлені у супермаркетах. Копіюють такі імпортні, як Манчего або Гауда. Повністю дублюють технологію і таким чином намагаються привернути увагу до себе, кажучи, що «ми на основі українського молока створюємо продукт не гірше, ніж в Європі». Такі випадки почастішають. Тому що ці сировари можуть використовувати заквасочні культури, які допомагають повністю передати мікрофлору сирів, яке варять у Європі, і часто це хороші якісні сири.

Почему украинцы едят мало сыра, хотя выбрать могут из 500 видов

Інший шлях, по якому йдуть українські сировари: не беруть класичні рецепти, а створюють свої авторські сири на основі їх, дають їм унікальні назви та виходять зовсім інші сири. Їх часто називають за місцем виробництва, наприклад, в Закарпатській області для назв сиру використовують назви річок і місцевих гір. Так є сир Хуст, його виробляє відома у тому регіоні сироварня. Цей шлях набагато складніший, ніж перший, тому що такі сири не знають споживачі. Назва сиру Хуст або Нарцис Карпат нічого не говорить кінцевому споживачеві про його смак і склад. Тобто людина може купити ці сири тільки покладаючись на чуття. У нього немає жодного показника, він не знає, який смак у цього сиру.

Такі сироварні часто стикаються з тим, що їм набагато складніше продати свої сири, ніж тим сироварів, які копіюють відомі сири. Але другий шлях набагато цікавіше. Люди починають трішечки цікавитися українськими авторськими сирами і часто бувають вражені якістю і унікальністю продукту.

В Україні дуже хороший молочний ресурс, є своєрідна специфіка. Я, як практикуючий сыровар можу сказати, що смак молока в Закарпатській, Одеській та Київській областях разюче відрізняється. Різний клімат, є специфіка змісту тварин — все це впливає на смак сиру і його певні особливості. Дуже часто ці сири можуть бути зварені за однією технологією, але на відміну від сирів, які вносяться заквасочні культури, авторський продукт — самобутній і неповторний. Може бути, через 50 років ці сири будуть дізнаватися в Європі, вони будуть загальними точно так само, як назва сиру Брі, Горгонзола.

Почему украинцы едят мало сыра, хотя выбрать могут из 500 видов

— Стоять такі сири дорожче?

— Ні, не сказала б, що ціна таких сирів дорожче. Буває, що сыровар який копіює рецепт, просить за свою продукцію набагато дорожче, ніж за авторські сири. Все залежить від амбіцій фермера. На даний момент існують ферми, які містять своїх тварин. Це дозволяє суттєво здешевити виробництво. Фермери не платять за молоко додаткову вартість, і тому продають сири по лояльному ціннику. Але є ферми, які штучно накручують ціни і пропонують сири з дорогою вартості, представляючи їх як авторський продукт. Все суто індивідуально.

— Яку сировину використовують українські сировари?

— На даний момент в Україні варять сир з 4 видів молока: коров’яче, козяче, овече і буйволіноє. Сирів з буйволячого молока мало. Я знаю, в Україні тільки 3 ферми, де розводять буйволів, і де можна спробувати буйволиный сир в дуже обмежених кількостях. З овечим молоком теж складна ситуація. Тому що на відміну від корів, вівці не так вибагливі в утриманні, але дуже малодойные. Одна вівця на Закарпатті може давати від 200 мл молока за раз. А це означає, що щоб отримати кілограм витриманого сиру, потрібно дійсно працювати з великою кількістю овець, потрібно тримати велике стадо, щоб був хороший обсяг молока. Тому овечого сиру в Україні теж дуже мало. Але витриманий овечий сир дуже цінується, він популярний і має велику вартість.

З козячим молоком ситуація краща, тому що кіз в Україні багато. Є ферма розводяща племінних кіз з хорошим родоводом, одна коза може давати до 10 л молока. Це багато, тому що звичайна коза дає від 2 до 3 літри в день. На це впливає багато факторів. Наприклад, щоб збільшити кількість надою грамотний фермер строго контролює якість корму для тварин, витримує харчування по грамам, і відповідно це впливає на якість сирів.

Коров’ячого молока в Україні найбільше і зрозуміло, що питома вага коров’ячих сирів більше, ніж всіх інших. Але при цьому якість молока, коли воно стоїть на потоці, набагато складніше контролювати і якщо обробляються великі обсяги — є певні ризики.

За молодим сиром краще їхати в Чорноморський регіон: Одеса, Бессарабія. А за витриманими сирами краще їхати в Карпатський.

— Скільки сортів сиру сьогодні можуть запропонувати українські сировари споживачеві?

— Я зараз веду відеоблог на особистому YouTube-каналі, записую і викладаю сирні відеоогляди. Зібрала 100 кращих, на мій погляд, українських сирів, що можу рекомендувати і в якості яких я впевнена. А якщо говорити про сироварах по всій Україні, наприклад, є сир, який я не пробувала, але я про нього чула, то різновидів 500 набереться точно.

— У ваші сирні Топ-100 які сири входять: за зовнішнім виглядом і твердості?

— Види різні: від молодих сирів одноденної витримки (навіть не денний, а годинної витримки) до сирів витримки 12 — 14 місяців.

— Якщо радити сирний гастро-тур по Україні, за молодим сиром куди їхати?

— За молодим сиром краще їхати в Чорноморський регіон: Одеса, Бессарабія. А за витриманими сирами краще їхати в Карпатський. Там ця культура розвинена у зв’язку з особливістю випасання тварин на полонинах, а молоко переробляють в альпійські сири.

— Порекомендуйте самі смачні сири, які ви пробували.

— Найкращі, самі смачні сири, які перевірені часом, які існують не перший рік. Вони тримають марку якості і не кидають цю справу. Хоча сироваріння у фінансовому плані — невдячна справа, на крафтовый продукт немає величезного попиту і заробляти великі гроші не виходить.

В першу чергу, я б хотіла зазначити сирів Селиської сироварні, яка знаходиться в Карпатському регіоні. Сир з назвою Нарцис Карпат, який витримують 10-12 місяців, робиться величезними головами по 14 кг. Це альпійський авторський сир, його складно порівняти з чим-небудь. А названий так тому що в послевкусии відчувається смак альпійських квітів. Сир приголомшливого якості і смаку. Це перший сир, який я раджу спробувати тим, хто не вірить, що в Україні можуть робити якісні сири. Дійсно смачний і приголомшливий продукт.

В Україні варять сири не тільки твердої та напівтвердої групи, варять і з білою і блакитною цвіллю. Це одне з найбільш цікавих напрямків, тому що вони виходять не гірше, ніж фермерські європейські сири. Любителям сиру варто спробувати і ці види щоб не тягнути валізи з дорогим сиром з Європи. Тут, в Україні, за досить дешеву ціну можна спробувати свіжий продукт і це буде якісний сир, який щойно зроблений. Одна з ферм, що продовжує цю традицію, знаходиться на Львівщині, це ферма Фромаж д Еліз. Їх види сирів називаються також на французький манер.

Я б радила спробувати сир Бюш в золі, він робиться з додаванням білої плісняви і золи. В Україні є і сир з блакитною цвіллю. В Кіровоградській області можна спробувати сир, який називається Блакитна мрія, роблять з козячого молока з додаванням блакитний цвілі. Він має величезну кількість прожилок цвілі, ніжний смак і аромат і присмак традиційне для таких сирів.

Пораджу сир, який в свій час став для мене відкриттям, — цей сир київський. Його робить сімейна пара з села Музичі, і сир має однойменну назву Музыньер. Його 3 місяці витримують в погребі і періодичні обмивають скоринку сиру сироваткою. Він має виразний аромат і смак, і злегка м’яку текстуру.

Почему украинцы едят мало сыра, хотя выбрать могут из 500 видов

Порекомендую також сир Бельпер Кнолле, його багато варять. Це модна тенденція. Сир Бельпер Кнолле він виглядає як невеликий кулька, який обвалюється крупномолотом перці і гімалайської солі з додаванням часнику. За рахунок витримки від місяця до двох, він має крохкую текстуру і досить виразний смак. Багато чоловіків пробують цей сир і він їм дуже подобається, тому що нагадує смак пивний закуски. Дуже незвично, але при цьому теж сир, і він має своє місце в сирній історії України.

90% італійських страв мають у складі сир.

— Існує поділ в сирах: є ті, які краще їсти вранці або в обід, чи ввечері?

— Існує певна традиція вживання сирів: чим молодше, тим раніше їх потрібно їсти. Тобто мається на увазі, що існує ціла група молодих сирів, які традиційно подають на сніданок. Згадайте будь-який сніданок у східній країні. Приміром, у Туреччині сніданок включає в себе шматочки молодого білого сиру, це може бути твердий сир панір, спресований як бринза. В будь-якій сім’ї подають на сніданок сир в Туреччині.

У Франції люблять м’який молодий, дуже часто подають круасани з м’яким козячим сиром. Такі традиції існують і насправді дуже здорово, коли ці традиції намагаються ввести в ресторанної культури в Україні. Ми багато сирів подаємо як ранкових пропозицій: в контексті якихось страв пропонуємо молоді сири, в обід — відповідно їдять більш жирні сири, але не дуже виразні за смаком (чим більш витриманий сир, тим він більш жирний), на десерт ввечері піддаються сири, які за смаком поєднуються з солодкими алкогольними напоями або з вином.

Сир чудово розкриває свої якості і в контексті страв, і в якості бутербродів, він виглядає добре в будь-якому блюді в розплавленому вигляді. У традиційній італійської кухні дуже часто готують піцу. 90% італійських страв мають у складі сир: паста, лазанья, різотто — все це готується з сиром. За рахунок сиру страви мають визначену жирність і естетичний смак.

Якщо говорити про сирах, які подаються окремо як закуска або десерт, продовження якийсь трапези, то це тверді сири. Дуже часто їх подають або з медом, або з солодким варенням, пряним соусом.

Також можна подавати горіхи. Вони служать очисником смакових рецепторів, які чудово підходять, щоб прибрати смак попереднього сиру в роті і перейти до дегустації іншого. Можна ще з’їсти шматочок хліба і оновити смакові рецептори або пару горішків.

Тільки пробуючи, людина може визначитися і зрозуміти, який сир йому підійде.

— Скільки і якого сиру потрібно в день є дорослим і дітям?

— Я вивела для себе таку особливість: 120 г сиру для людини — це достатня порція, щоб наїстися, а для дитини потрібно в половину менше. Витримані сири, як і молоді, — хороше джерело вітамінів, мінералів, кальцію. Можу сказати, що мої знайомі, що проживають в Італії, дуже часто дають погризти скоринку сиру Пармезан дитині, коли у нього ріжуться зубки. Я свою дитину теж з 4 місяців годую сирами різної витримки. Привчаю до разноообразию. І донька моя в півтора року спробувала всі сири з 4 видів молока.

— Як вибрати сир?

— У першу чергу варто відштовхуватися від ціни продукту. Це перший фактор. Сир цей, зварений з молока будь-якої тварини, не може коштувати дешевше, ніж 200 гривень за кілограм. Якщо сир коштує дешевше — це означає, що в ньому є рослинні жири. Другий фактор: потрібно завжди орієнтуватися на власний смак. Потрібно пробувати. Тільки пробуючи, людина може визначитися і зрозуміти, який сир йому підійде, тому що смаки у всіх специфічні. Треба не боятися пробувати і порівнювати.

У матеріалі використані фото Руслана Алексєєнко з архіву Сім’ї ресторанів Борисова.

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code