Нажмите "Enter", чтобы перейти к контенту

Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні

2 роки тому вони ризикнули і обрали свій шлях проб і помилок, аби запропонувати українцям справжній та 100% натуральний сухий сидр. Безстрашно розпочали бізнес у кінці року і всі нововведення обов'язково випробовують на собі.

Двоє друзів Олександр та Антон — засновники торгової марки Bro Cider, щиро та відверто діляться з Foodandmood історією власного бізнесу з виробництва яблучного та грушевого сидру.

— Як і коли вам спало на думку, що хочете працювати у цьому напрямку?

— Це довга історія, можна сказати, навіть дві. Говорити про сидр ми почали ще в 2010-2011 роках, коли сидру в нас, в принципі, майже не було на полицях. Однак на той час то були лише розмови. Стимулом до дії став добрий врожай яблук у 2015 році, які було необхідно якось переробити, бо зберігати таку кількість було ніде. Найпростіше рішення — яблучний сік. Але він потребує пастеризації, що вбиває значну частину корисних якостей соку, тому загадали про сидр. І хоча того року таки переважно робили сік, ми ризикнули і зробили 15 літрів сидру на пробу. Результат дуже сподобався, тому в 2016 році ми виготовили 100 літрів для рідних та друзів, а у 2017 — уже 600 л, і вперше вийшли зі своїм сидром на широкий загал.

— Як придумали назву і логотип ТМ? Що назва означає?

— Логотип нашої ТМ підкреслює натуральність продукції. Адже ми виготовляємо наш сидр виключно зі свіжовитисненого соку без цукру та жодних інших інгредієнтів. Назву обрали виходячи з того, що сидр виготовляється невеликими партіями, щоб забезпечити унікальність нашого продукту та якість. Ми не женемося за обсягами і прибутками, а виробляємо продукт, можна сказати, для наших друзів. Адже кожен, хто цінує хороший смак, натуральність продукту та особистий підхід і розділяє нашу любов до справжнього сидру – це вже свій Bro.

Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні

— Дехто з підприємців уважає, що старт у кінці року — це дещо незавбачливо і легковажно. Ви справді стартували у кінці 2017 року?

— Насправді вже 2 роки виготовляємо сидр для себе. У кінці 2017 року вирішили вперше представити наш сидр публіці, тож момент старту складно визначити. Взагалі, сидр сезонний продукт: він має цикл схожий до виноробства. Яблука також дозрівають восени і тоді ж їх перероблюють на сидр. Певний час займає ще процес ферментації. Відповідно, перша партія сидру нового врожаю готова якраз наприкінці року і гріх не запропонувати ринку ще один варіант напою на свята.

Тому саме наприкінці 2017-го ми почали його презентувати на виставках крафтової продукції та в інтернеті.

— З чого починали і як налагоджували процес?

Коли щось робиш вперше, і не є професіоналом в даній галузі, вимушений рухатися шляхом проб і помилок. Наприклад, ми не одразу зрозуміли, яке обладнання нам потрібне, і придбали не зовсім те. На певному етапі довелося навіть позичати побутові кухонні пристрої в рідних, оскільки з тих чи інших причин придбане обладнання не працювало, як належить.

З яблуками теж не все просто: якщо в 2015 році був великий врожай яблук, то в 2016 році на нас чекав облом: жодного яблучка. Тому довелося закуповувати сировину.

Крім цього, так само як і з виноградом, дуже важливим виявилося питання сортів: сорт яблук дуже сильно впливає як на колір, так і смак кінцевого продукту. І якщо, наприклад, з Айдареду виходить легкий, майже шампанський напій з тонкими ароматами, то сорт Макінтош дає темний відтінок та неймовірно потужний смак і такого сидру уже багато не вип’єш. Інші сорти можуть не освітлюватися, тобто, залишаються непрозорими. І хоча в сидровій класиці вважається, що потрібно максимально змішувати яблука різних сортів, ми все ще експериментуємо та шукаємо свій власний смак.

Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні

— Розкажіть, як виготовляєте сидр, за якою технологією та рецептами?

Сидр – це напій, що робиться з яблучного соку. Історики знаходять свідчення, що сидр готували ще давні греки. Вже протягом багатьох сторіч сидр виготовляють в Англії, Франції, Іспанії та Німеччині.

В Україні сидр з'явився не так давно, менш ніж 10 років тому. На жаль, на сьогодні в нашій країні домінують солодкі сидри, які мають більше схожого зі слабоалкогольними напоями, ніж зі справжнім сидром, який не має містити ніяких інших інгредієнтів крім, власне, яблучного соку.

Традиційно, сидр – це напій, який витримується в бочках або пляшках. Залежно від регіону, його рецептура різна: десь він газований, десь — ні. Десь це легкий шампанський напій, десь — густий і більш подібний до елю.

П’ють сидр також по-різному – або з бокалів для шампанського, як у Франції, або з пивних кухлів, як у Британії чи Німеччині, або з високих стаканів, як в Іспанії. Іспанська традиція особливо цікава – там сидр наливають в кухоль, піднявши пляшку високо над головою, для того, щоб наливаючи, наситити напій киснем.

Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні

— Скільки часу займає виготовлення однієї партії сидру? Наприклад, вичавили сік з 1,5 тонни яблук, скільки літрів сидру вийде з нього?

— Це тривалий процес. Купити яблука та вичавити з них сік можна за день, однак потрібні ще ферментація, настоювання, шампанізація тощо. Таким чином, це процес не для тих, хто хоче отримати результат одразу: мінімальний виробничий цикл для яблучного сидру складає близько 3 місяців. Чому мінімальний? Бо чим довше витримується сидр, тим кращим він стає. Три місяці — це напій уже смачний та придатний до вживання, однак він, по суті, є молодим вином. Більш тривале вистоювання впливає на смак та аромат, згладжуючи різкі “кути” та проявляючи більш тонкі риси. Тому, якщо хочете, щоб сидр встиг по-справжньому розкритися — маєте дати йому набути витримки, що, звісно, потребує і витримки вже від вас.

А що стосується співвідношення, то, грубо кажучи, після закінчення всіх виробничих процесів співвідношення складає 1 до 2.

— Як формували асортимент?

— Цього року ми виготовили яблучний та грушевий сидр, і це два дуже різні напої.

Яблучний сидр легкий і тому чудовий, як самостійний напій для невимушеного споживання. Крім цього, він прекрасно пасує до сирів та фруктів.

Грушевий сидр вийшов надзвичайно характерним напоєм, який скоріше можна назвати напоєм для оказії. Він наділений цілою палітрою яскравих та радикальних смаків: маючи яскраво виражений аромат айви, на смак він одночасно солодший та кисліший за яблучний. До нього чудово підходять блакитні сири (Дорблю, Горгонзола тощо) або хамон.

— Де берете всі необхідні інгредієнти? Як перевіряєте якість продукту?

— Ми працюємо з єдиним інгредієнтом: соком. Хоча існує практика виготовлення сидрів за допомогою культурних (виведених в лабораторії) дріжджів, ми, наразі, залишаємося прихильниками повністю природної ферментації, яка відбувається за рахунок диких дріжджів, які живуть на яблуках та грушках.

Яблука та груші ми купуємо в постачальників, а перевірка якості в нас дуже проста: щоб зрозуміти, чи підійде яблуко для виготовлення сидру, його достатньо надкусити: воно має бути соковитим та кисло-солодким.

— Чим особливий сидр вашого виробництва? Як плануєте вирізнятися на ринку, наприклад, будете пропонувати особливі смаки, додатковий сервіс тощо?

— Наш сидр особливий двома якостями: він сухий та повністю натуральний. На жаль, українські виробники концентруються переважно на солодкому сидрі, деколи можна знайти напівсолодкі або навіть напівсухі варіанти, але це треба шукати. При цьому про природність більшості продукції, представленої в супермаркетах, навіть не йдеться – це швидше слабоалкогольні напої з додаванням соку. А сухий сидр(брют) на українському масовому ринку — виключно імпортний.

Інший аспект — натуральність: ми використовуємо лише сік. Ми навіть відмовилися від загальновизнаної у виноробстві та пивоварінні практики освітлення (додавання спеціальної речовини, яка зв’язує тверді частинки і змушує їх випасти в осад), через що наш сидр ніколи не буває кришталево прозорим.

— Що вас надихає в процесі виробництва?

— Мусимо визнати, у нас є відчуття місії. Нам хочеться змінити репутацію сидру: це не підсолоджений слабоалкогольний напій, а ігристе яблучне або грушеве вино, таким чином і ставлення має бути іншим. Нам дуже подобаєтсья результат нашої роботи, і ми дуже раді розділити цю радість з людьми навколо, котрі також шукають на ринку сухий натуральний сидр.

Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні

— Підраховували обсяги: скільки вже виробили та продали літрів, пляшок напоїв?

— Цього року ми виробили 600 л сидру. Це зовсім невеликі обсяги, адже для нас найважливішим показником є якість нашої продукції та відповідність нашим ідеалам, а тому ми виробляємо такий обсяг, при якому можемо відповідати за кожну пляшку нашого напою.

— Важко було спочатку? І що для вас змінилося зараз?

— В Україні взагалі складно бути молодим крафтовим виробником, і доводиться здолати багато безглуздих та суперечливих перешкод, щоб опинитися серед асортименту бару чи магазину. Тому, наразі ми презентуємо нашу продукцію на різноманітних ярмарках і через соціальні мережі, але сподіваємося, що в недалекому майбутньому Bro Cider опиниться в меню найкращих закладів.

— Є постійні замовники?

— Більшість людей, котрі купують наш сидр, замовляють його знову — і це неймовірно тішить!

— У лютому цього року ви вперше взяли участь у маркеті Всі.Свої. Гастрономія. Які враження? 

— Можна виділіти 3 аспекти, в яких участь в маркеті є неймовірно корисною:

Реклама та збут. Авжеж, маркети від Всі Свої це хороша можливість для молодого виробника заявити про себе. Такий формат заходів якраз популярний серед людей, котрих ми б хотіли бачити своїми клієнтами. Насправді, більше за все підписників на нашу сторінку та замовників ми отримали завдяки участі у Всі. Свої.

Зворотній зв’язок. Маркет це чудова нагода отримати живі відгуки на свою продукцію, побачити наживо, як ринок реагує на продукцію, особливо, якщо це щось новеньке. Наприклад, лютневий маркет показав, що ринок готовий прийняти грушевий сидр, хоч він і дуже сильно відрізняється від того, що можна було б очікувати в пляшці.

Нетворкінг. Якщо серед гостей маркетів — наша потенційна цільова аудиторія, то серед учасників — наші однодумці та колеги. Це чудова нагода познайомитися з крафтовими пивоварами та виноробами, які пройшли уже певний самий шлях, і мають досвід, яким можуть поділитися.

— Є серед українців попит на сидр?

— Щорічно в Україні виготовляється 25 млн тон сидру. Додатково ще імпортується 300 тисяч тон. Як бачимо, сидр українцям до смаку.

— Який вид сидру користується найбільшим попитом?

— Цього року ми зробили яблучний та грушевий сидр і ми мали серйозні побоювання щодо ринкових перспектив грушевого. Справа в тому, що стереотипно здаєтсья, що грушевий напій має бути більш солодким, мати аромат дюшесу тощо. Заручниками такого стереотипу були навіть ми. Перша дегустація показала, що напій суттєво відрізняєтсья від яблучного сидру, і будучи трохи солодшим за нього, має також потужну кислинку, яка, ми боялися, могла не прийтися до смаку клієнтам.

Участь у маркеті Всі. Свої показала, що наші побоювання були марні, і грушевий сидр користується попитом: якщо не порівну з яблучним, то принаймні в пропорції 40% до 60%, і це тішить.

Bro, це сидр: всі секрети виготовлення напою в Україні

— Які поради даєте клієнтам щодо вживання та зберігання сидру?

— Холодильник — це найкраще місце для натурального сидру. Справа в тому, що він набуває природньої шампанізацїі в пляшках, через що небажано пробувати відкрити його неохолодженим: можна облитися з голови до ніг, як на церемонії нагородження гран-прі Формули-1.

Крім цього, через натуральну природу нашого сидру, його не бажано довго тримати відкоркованим. Доти, доки ви його не відкрили, він може зберігатися в холоді місяці та роки (особисто перевіряли — 2 роки). Однак після того, як пляшку було відкрито, сидр бажано випити протягом кількох днів, максимум, тижня, оскільки під дією повітря в ньому почнуться незворотні процеси окиснення та перетворення в оцет.

— З чим найкраще смакує сидр?

— Фрукти та сири — це ідеальна комбінація до сидру. При чому, яблучний та грушевий, як напої з різним характером, матимуть трохи різних гастрономічних напарників. Легкий яблучний сидр прекрасно смакує з фруктами (яблука, груші) та сирами з легким смаком та запахом (брі, наприклад), то грушевий потребує більш сильних смаків: до нього добре пасують сири з пліснявою та хамон.

— Його можна використовувати для приготування інших страв?

— У теорії, з сидру можна виготовити яблучний глінтвейн. Втім, на практиці ми цього не перевіряли: шкода сидру. Та й для цього більше підійдуть якраз солодкі та напівсолодкі сорти.

— Можете поділитися рецептом приготування сидру в домашніх умовах?

— Особливого секрету тут нема — використовується та ж сама технологія як і для вина, думаємо більшість читачів з нею знайомі. У всякому разі в інтернеті можна знайти багато рецептів та порад.

— Що побажаєте нашим читачам?

— Більше якісних та натуральних продуктів — адже від наявності вибору виграють всі — як споживач, котрий знаходить що йому до смаку — так і виробник, котрий намагається постійно стати кращим.

 

Будьте первым, кто оставит комментарий!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code